C’est un jeune homme qui veut devenir grand par le talent mais qui l’est déjà par la taille. Hugo Zeldine, 24 ans, 1,98 mètres et la barre des deux mètres franchie avec les chaussures de travail aux pieds. « J’ai adapté mon poste car je me cognais à la haute », explique l’intéressé qui mesurait déjà 1,88 mètres à 14 ans. Une longueur d’avance et déjà l’envie de manger, dormir et vivre pâtisserie. Car à l’école, ça ne se passe pas bien pour ce Nîmois : « J’avais énormément de difficultés avec une très grosse dyslexie et dysgraphie. » Alors, outre la pâtisserie, cet enfant plutôt sur la réserve trouve son épanouissement dans la magie. C’est le maniement répété des cartes qui lui apporte cette dextérité et la capacité à être précis avec ses doigts malgré de grosses paluches.

Il hésita même à devenir magicien mais il choisit finalement le métier de pâtissier. Une véritable vocation que personne ne lui a transmis : « Ma mère ne cuisine pas du tout et mon père n’aime pas le sucre. » Pourtant dès 10 ans, il se lance dans la réalisation de pâte à crêpes : « J’avais trouvé la recette dans un cahier pour enfants et c’était la seule que je pouvais faire pour m’entraîner car on ne pouvait pas tout le temps acheter du chocolat. » Une recette qui, une dizaine d’années plus tard, lui permettra d’exploser sur le réseau social chinois TikTok sous le pseudo de Hugo Desserts. En novembre 2022, il poste une vidéo montrant la préparation de sa recette de pâte à crêpe qu’il a améliorée avec le temps à force de la réaliser.

« Ouvrir une pâtisserie avec un salon de thé »

Le buzz se créé rapidement et la publication compte aujourd’hui 3,8 millions de vues. Grâce à cette vidéo, Hugo a vu son compte gagner en notoriété avec 200 000 abonnés supplémentaires. « Le dynamisme et le montage ont plu. Et puis j’utilise des ingrédients différents comme de la cassonade et je mets du rhum, ce qui rend fou de rage les Bretons », confie en plaisantant le pâtissier. Avant d’en arriver là, Hugo a obtenu son brevet et passé un bac pro cuisine avec mention ''traiteur'' avant de se diriger logiquement vers un CAP de pâtissier. Car éplucher des pommes de terre ou écailler des poissons ce n’est pas sa tasse de thé. Hugo veut faire des desserts !

Diplômé, il candidate spontanément pour intégrer le nouveau restaurant de la Table du 2 : « Je voyais le Musée de la romanité se construire et je savais qu’une brasserie allait s’ouvrir. En rigolant j’ai dit à ma mère : un jour peut-être que je serai pâtissier dans ce restaurant. » Plus que des paroles, il dépose son CV et il rejoint la brigade en août 2018, quelques mois après l’inauguration des lieux. « Ce qui m’a marqué dès le premier jour c’est sa détermination. Il savait où il voulait aller », confie Frédéric Sanchez, le gérant de la Table du 2. Et où veux-tu aller Hugo ? « Le vrai projet à terme c’est d’ouvrir une pâtisserie avec un salon de thé pour déguster sur place. » Le plan est de voir ce projet aboutir dans trois ans ; dans l’idéal, à Nîmes.

« C’était comme une drogue, il fallait que je fasse des desserts »

Un jeune homme plein d’ambition - qui verrait bien aussi un concept où la magie viendra se mêler au repas ! -, mais qui garde les pieds sur terre. Installé depuis plus de quatre ans dans l’établissement dont la carte est signée par Franck Putelat, meilleur ouvrier de France en 2019, Hugo veut encore continuer à progresser avant de voler de ses propres ailes. Outre les desserts habituels qui figurent à la carte, il peut laisser libre cours à son imagination six fois par semaine avec les menus du jour. « L’été on peut avoir jusqu’à 220 couverts par jour avec 90% des clients qui prennent un dessert », précise Frédéric Sanchez. À son poste, Hugo a très vite mis tout le monde d’accord et sa maturité précoce lui donne déjà l’opportunité de transmettre sa passion en formant des apprentis.

C’est d’ailleurs cette volonté de partager son savoir-faire qui l’a poussé à se lancer sur TikTok, au moment du confinement en mars 2020. « Passer d’une activité intense à rien du tout, c’était terrible. C’était comme une drogue, il fallait que je fasse des desserts. » Alors le Gardois cuisine pour le monde entier en virtuel. En alternance au restaurant avec une apprentie prénommée Aurélie pour éviter toute contamination, il lui envoie ainsi les recettes en vidéo. Quitte à avoir ce contenu, autant le faire paraître. Le compte est actif mais comme pour tout lancement, la barre des 10 000 abonnés est franchie lentement. C’est en retournant dans ''sa'' cuisine, à la Table du 2, qu’il va pouvoir améliorer ses contenus. « Je filme sur mon temps de pause et je fais le montage après », confie le Tiktokeur.

« Ce n’est pas les Ch’tis à Miami »

Tout s’est donc accéléré avec sa recette de pâte à crêpes sur laquelle il est revenu dans d’autres vidéos. L’une d’entre elles, où il répond aux interrogations des suiveurs, vient de dépasser les sept millions de vues. Le Nîmois compte désormais plus de 370 000 abonnés sur TikTok et près de 180 000 sur Instagram. Il continue d’afficher ses recettes gourmandes. Une médiatisation nationale qui lui a valu de passer en direct sur Fun Radio dans l’émission présentée par l’humoriste Cartman. Si l’objectif n’est pas de devenir influenceur, Hugo a déjà un agent et des premiers partenariats qui se mettent en place ; notamment avec une marque de couteaux.

« C’est vraiment un bonus et un tremplin énorme donc l’idée pour le moment c’est de voir ma communauté grossir pour toucher plus de marques. » Et comme sur TikTok, il faut sans cesse se renouveler, le Nîmois réfléchit à de nouveaux concepts mais toujours autour de la pâtisserie. Une nouvelle passion soutenue par sa famille et son employeur. « Il est entré dedans par ennui et non pas par la volonté de devenir une starlette. Il se filme pour un projet professionnel et faire connaître son métier. Ce n’est pas les Ch’tis à Miami », commente Frédéric Sanchez dont l’établissement profite aussi de cette notoriété grandissante. C’est même toute la ville qui bénéficie de la réussite de ce jeune homme grâce à son travail et son abnégation.

La recette de la pâte à crêpes, façon Hugo Desserts

Les ingrédients pour 20 crêpes : 6 œufs, 100 g de cassonade, 2 g de fleur de sel, 400 g de farine T45, 700 g de lait (à ajuster) et 100 g de beurre (le top c’est du demi-sel).

• Casser un par un les œufs dans un bol à part pour ne pas mettre de coquilles dans la pâte

• Battre les œufs

• Ajouter la cassonade et la fleur de sel

• Bien mélanger

• Verser le rhum (facultatif mais moi je préfère)

• Ajouter la farine et le beurre fondu par-dessus

• Bien mélanger pour obtenir une pâte bien épaisse qui permettra de ne pas avoir de grumeaux

• Une fois la pâte lisse, ajouter le lait, tiers par tiers, tout en mélangeant

• Laisser reposer la pâte toute une nuit au frigo