Bien plus qu’un simple concours, le Championnat de France du Dessert est surtout un véritable laboratoire d’idées, de créations et d’échanges. Scruté par la profession, cet événement incontournable est un révélateur de talents. Devenir Champion de France du Dessert, c’est obtenir la reconnaissance des plus grands noms de la pâtisserie et bénéficier d’un rayonnement national et international.

Demandez à notre dernier champion gardois en date, en 2018, François Josse qui a participé au lancement de Rouge à Nîmes.

Depuis 1974, Cultures Sucre, association interprofessionnelle de la filière betterave-sucre, organise tous les ans le Championnat de France du Dessert. Ce concours valorise la pratique du dessert à l’assiette en restauration.

Pâtissiers professionnels ou en cours de formation trouvent ainsi l'occasion de se défier autour d’un projet créatif qui saura les inspirer et les porter dans leur vie professionnelle à venir. À l’heure où la cuisine est redevenue une pièce centrale de la maison, les concours du genre sont fortement appréciés.

Ainsi, comme chaque année, des candidats venus de toute la France ou des Français exerçant à l'étranger sauront conjuguer leur imagination et leur savoir-faire pour gravir les étapes menant au prestigieux titre de Champion de France du Dessert. Dans notre région on ne se débrouille pas si mal et aussi bien en professionnels qu’en apprentis le Gard est une référence.

Cette 50e édition fait ressortir quelques chiffres nationaux. 4 400 candidats, 4 600 desserts créés, 108 champions de France du Dessert dont 14 championnes et trois double champions… Surprendre et embarquer chacun des jurés dans leur univers, grâce à une création inédite.

Chaque année deux champions titrés

Ce championnat s’adresse à deux catégories de candidats. D’une part les professionnels âgés de plus de 18 ans, pâtissiers et cuisiniers de toutes les nationalités exerçant en France ou pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’étranger. D’autres part, les juniors âgés de 25 ans maximum, élèves et apprentis de lycées hôteliers et de CFA préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».

Ainsi, chaque année, la famille des Champions de France du Dessert s'agrandit de deux nouveaux membres.

Considéré comme le plus grand concours de pâtisserie de restaurant en France, le concours est scruté par toute la profession et révèle les talents de demain en donnant le ton des nouvelles tendances du dessert de restaurant.

Portés par l’émulation existant autour du concours et conscients de l’exigence des professionnels qui l’encadrent, juniors et professionnels doivent déployer des trésors de créativité pour proposer un dessert à la fois original, technique, esthétique et surtout, gourmand, tout en respectant la saisonnalité des produits.

La Finale Régionale Sud-Est se déroulera au Purple Campus Marguerittes de Nîmes (30), le jeudi 11 janvier prochain. Les candidats sont sélectionnés sur dossier (les six juniors, le matin et les 7 professionnels, l’après-midi, pour la première Finale Régionale).

Sur place, les candidats auront trois heures pour réaliser leur dessert à l’assiette pour dix personnes.

Dans un premier temps, ils devront convaincre les trois jurés « Travail », par leur technique, leur sens de l’organisation, leur hygiène et leurs pratiques écoresponsables en laboratoire. L’esthétique, la gourmandise ainsi que les goûts et les textures du dessert seront évalués par les six jurés « Dégustation ».

Les juniors ont une heure pour se mettre en place 3h45 d’épreuve en laboratoire et 45 minutes de dégustation des desserts. Les professionnels ont également une heure pour se mettre en place, 3h45 d’épreuve en laboratoire et 45 minutes dégustation des desserts.

Au total pas moins de dix professionnels, présidés par Nicolas Fontaine pour la région Sud-Est, chef cuisinier du restaurant Duende (deux étoiles à Nîmes), désigneront les deux premiers finalistes (un junior et un professionnel) qui remporteront leur pass pour la Finale Nationale.

Un jury en or

La pâtissière Claire Heitzler, fondatrice de la pâtisserie en ligne Claire Heitzler & Producteurs, à Levallois, préside le Jury National 2024. Ses réalisations témoignent de son attachement à une consommation qui a du sens, tant au niveau de l’histoire du dessert que des produits utilisés pour sa réalisation.

Pour elle, « Concilier le bon, le bien et le beau en respectant la nature et les Hommes qui en prennent soin tel est mon crédo. Et mon envie est de faire évoluer notre métier de pâtissier vers une pâtisserie engagée plus responsable et plus vertueuse. En acceptant la présidence du Championnat de France du Dessert 2024, je voudrais que les candidats créent leur dessert de sélection en accord avec mes valeurs : favoriser la proximité dans la mesure du possible en complément des partenaires du concours, respecter la saisonnalité du dessert en fonction de la date des régionales, avoir une démarche globale respectueuse de l’environnement, bannir certains additifs qui viennent dénaturer les préparations, soit pour résumer, réaliser un dessert qui ait du sens tant au niveau de son histoire que de sa réalisation. Pour aller jusqu’au bout de la démarche, j’ai d’ailleurs souhaité que le jury dégustation note l’adéquation entre mes valeurs et le dessert proposé. »

Sur le même modèle que les finales régionales, deux jurys évaluent les performances des candidats. Le jury « Travail » évalue l'organisation générale des candidats, l'hygiène et la propreté, les pratiques écoresponsables, la maîtrise des techniques ainsi que la gestion du commis. La note compte pour 23 % de la note finale.

Le jury « Dégustation » évalue quant à lui à la fois l'esthétique, la gourmandise, les goûts et les textures du dessert. La note compte pour 77 % de la note finale dont près de 50 % pour le goût. Le président des jurys intervient dans la notation des candidats pour attribuer les bonus/malus aux desserts en accord avec le thème et la technique imposée.

Afin de garantir l'intégrité du Championnat de France du Dessert, la composition du jury est tenue secrète jusqu'au jour J.