Aux commandes des établissements, Denis Allegrini et Christophe Chalvidal. Un duo bien connu des Gardois, un tandem qui grandit avec le temps et un nouveau partenariat entre les deux associés pour un Social Club bien local et qui grandit de jour en jour.

Leur groupe emploie 120 personnes sur sept établissements. Trois à Paris, deux à Nîmes, un en Provence et un dernier au Pont du Gard. D’ailleurs, trois autres nouveaux établissements seront sans doute à ranger dans leur escarcelle d’ici la fin de l’année 2023. Mais pour l’heure, évoquons l’actualité culinaire des deux établissements nîmois Gigi et Rouge.

Accueil et savoir-être

Arnaud, le maître de maison, vous accueille tout en douceur. C’est le chef des lieux, il arrive de Maison Albar Le Pont-Neuf à Paris. Pour Christophe Chalvidal : "Il a une belle culture de l’hôtellerie cinq étoiles, il est parfait pour le relationnel. Et vous connaissez beaucoup de directeur comme lui, avec ce look ?" Crinière longue, blonde. Arnaud est clair, s’il est là c’est pour "tenter cette aventure ! Je ne connaissais pas directement Denis Allegrini mais le projet m’a plu. Je suis Aveyronnais et Nîmes ne me faisait pas peur ! On s’y sent bien, le patrimoine doit être promu et nous sommes ici dans un lieu culte de la feria… Ce que j’aime c’est surtout personnaliser les choses. Je dois être attentif et faire découvrir les identités que nous mettons en valeur. Les lieux sont intimistes, la cuisine, la pâtisserie, les vins, ces établissements ont de la personnalité !"

Et pour la personnalité, la cheffe Georgiana Viou, est difficilement classable. Caractère fort, savoir-faire d’exception, la candidate puis jury de MasterChef est une cheffe à part. Elle offre une vision de la cuisine que l’on ne connaît que très peu par chez nous. Et maintenant qu’elle joue sur les deux tableaux, à savoir Rouge et Gigi, ses propositions culinaires sont à découvrir sans délais.

Accords mets-vins

Suzanne, la sommelière, est la fille d’un vigneron. Son compagnon, Alsacien, est lui aussi vigneron à Manduel. Après une expérience à Paris où elle a adoré travailler sur les accords mets-vins, Suzanne a voulu continuer dans cette lignée. "J’ai travaillé avec des personnes magnifiques puis je suis allée en Haute-Savoie pour un nouveau projet. Mon compagnon m’a parlé de Rouge et j’ai été séduite par une simple bouchée réalisée par Georgiana !"

C’était il y a un an et depuis, Suzanne a pris la carte des vins à son compte et offre un panel étonnant aux visiteurs gourmets et amateurs de bonnes bouteilles. "Oui, l’idée est de faire vivre et de vivre une expérience dans l’assiette, certes, mais aussi dans le verre. Ces choix nous apportent de nouveaux clients et les anciens demandent aussi de la nouveauté", explique la meilleure sommelière d’Occitanie 2020 selon le Gault & Millau.

Christophe Chalvidal est fier de casser les codes : "Nous avons une vraie identité. Ici, c’est moins formel qu’ailleurs mais nous allons tout de même chercher les meilleurs pour le meilleur résultat. Nous avons des codes différents."

Galien Biffano, que vous verrez en salle chez Gigi mais aussi un peu partout dans l’établissement de la rue Fresque, est un profil à part. La moustache vibrante et le sourire farceur, son œil est partout. Il n’a loupé que les deux premiers mois de l’aventure. "Je connaissais Denis Allegrini car j’ai travaillé avec lui au Cerf à moustache. Je fais la déco, les cocktails, je suis en salle à Gigi… Et là je pense à la table que je dois servir. Chez Gigi l’ambiance est décomplexée, il y a une bonne playlist avec plus de 200 titres dont une vingtaine est renouvelée chaque semaine, c’est très méditerranéen."

Gigi, un lieu intime, simple et méditerranéen

Au début présenté comme un espace bar, l’espace est à présent un restaurant à part entière. Avec un maximum de 30 couverts, on s’y sent bien. "Nous l’avons ouvert il y a peu et ça cartonne alors que nous n’avons pas communiqué ! C’est aussi Giorgiana qui s’en occupe mais elle travaille en tandem avec Rachid qui est en cuisine sur place quand elle est à côté au Rouge. Gigi n’est pas un "sous Rouge", non, c’est autre chose, c’est différent", assure Christophe Chalvidal.

C’est Rachid qui est en cuisine. Avec Galien en salle, l’ambiance est bonne ! Et Rachid s’entend également fort bien avec Giorgiana qui chapeaute l’affaire. "Tout se passe très bien, je connaissais la cheffe, l’établissement et l’équipe mais je viens juste d’arriver ! Tout est naturel, on échange beaucoup, elle apporte son originalité et moi la mienne, on travaille vraiment ensemble. L’avenir est devant, ça marche bien, c’était une ouverture donc c’est très positif !" Natif d’Arles et ayant grandi dans un mas entre cette cité et Beaucaire, Rachid est heureux dans sa nouvelle vie.

À table ! Non… Aux tables !

Pour débuter, une petite pastilla avec brandade, poutargue et citron, une gougère classique avec une purée de topinambour et de la truffe.

Saint-Jacques, céleri, huile de langoustine, émulsion de céleri branche. Une Saint-Jacques rôtie avec une mousseline de céleri montée au beurre noisette et un peu de caviar de Saint-Guilhem le Désert ! Bon à savoir, le Château Catsillonne, producteur de caviar, prélève les œufs de l’esturgeonne par césarienne. Cela permet d’assurer une longue vie à ses animaux et le taux de plus de 95 % de réussite dans l’opération fait toujours plaisir…

En entrée ? Chez Gigi, un peu de céleri rave, des pommes de terre, un coulis d’oignon brûlé et de la truffe. "Très classique mais c’est la fin d’année, on veut des choses réconfortantes, on ne s’aventure pas dans l’inconnu…", affirme Georgiana Viou qui ne va pas entièrement dévoiler les repas servis les 31 décembre et 1er janvier.

Pour Rouge, l’entrée sera, comme toujours, tributaire des arrivages et des saisons. "Je ne force pas le destin ! On devait faire du turbo avec une sauce au Champagne et des morilles, on fera avec du barbu mais je pense avoir des morilles sèches !" Avec un jus de viande, des poireaux, des feuilles de capucines et du citron Meyer qui a un côté doucereux quand il est confit. "On peut le manger en entier, avec la peau et tout, il est moins acide."

Toujours côté Rouge, le pâté croûte en version retour de chasse. "Il y a du veau, du porc et des abats de perdrix. Les gens ne sont pas forcément habitués aux abats mais avec de la pistache et du foie gras c’est parfait. Là, j’ai testé un glaçage avec une sauce gastrique mais je ne suis pas sûre de la conserver." Pour le foie gras, l’année a été rude du côté des canards mais les consommateurs veulent poursuivre la tradition et en manger en cette période. "On en a mais on y va avec parcimonie." Côté Gigi, le plat sera une longe de veau Rossini avec une tranche de foie gras poêlé, des coings rôtis et des feuilles d'amarante sur un jus animal.

Dans la foulée mais en poursuivant le service à Rouge, un autre retour de chasse. "C’est un peu le suspens, le mystère !" On voit la cuisse de la perdrix, le cœur de canard et le filet est coupé en tartare… Avec le chou pak choï qui vient rehausser le tout.

Pause fraîcheur, pâtisserie de luxe et fromages magnifiés 

Pour les deux restaurants, place maintenant à la pause fraîcheur. D’un côté, un sorbet pomme verte et meringue arrosé d’une liqueur camarguaise, de l’autre, un sorbet d’herbes fraîches telles que la coriandre, la menthe, le cerfeuil, l’estragon et le basilic arrosé d’un gin poire cardamome. Voici quelque chose qui rappelle ce qu’a fait ce même François Josse quand il fut champion de France de pâtisserie !

Passons aux fromages. Chez Gigi, le Brillat Savarin truffé (acheté aux Halles chez Claude et Nadine) sera accompagné d’un mesclun de salade assaisonnée. Au Rouge, le même fromage sera magnifié ! Incroyable… Avec une mousse d’une légèreté rare, il sera mêlé à de la poire, du miel de châtaignier ainsi qu’à une tuile.

En dessert ? Chez Gigi, une boule de Noël avec un croustillant à la fleur de sel, un biscuit aux amandes, un insert mangue/passion avec mousse et sorbet exotique. Pour Rouge, ce sera une glace royale avec un biscuit marron, un confit de mandarine une espuma au marron et un jus de mandarine pressée.

Et Christophe Chalvidal de conclure : "On ne veut pas tout maîtriser et ce n’est pas qu’une histoire de pognon ! Nos collaborateurs ont ce savoir-faire, c’est ce qui compte. Avec Denis Allegrini, nous voulons faire plaisir et que les clients prennent du plaisir à venir. Nous travaillons évidemment pour que financièrement tout le monde puisse s’épanouir… Si les lauriers arrivent nous les prendront volontiers pour récompenser ce travail." Il reste des places pour le réveillon et le repas du Nouvel an à midi dans les deux établissements. Même ADN, mais vitesses et offres différentes.

Hôtel Chouleur Margaret 6 rue Fresque à Nîmes. 04.48.27.08.00. Rouge ouverture du mardi au samedi tous les soirs. Gigi soirs et midis du mardi au samedi aussi. Prix des menus réveillon et 1er de l'An : pour Gigi, 130 euros, pour Rouge 250 euros.