En novembre dernier, l’hôtel-restaurant le Bernon, à Connaux près de Bagnols, perdait tragiquement son chef, Teddy Munier. Sa compagne Laura Colombelle poursuit l’aventure avec un nouveau chef.

« La question ne s’est pas posée du tout. » Laura Colombelle n’a jamais envisagé de changer d’activité après la mort de son conjoint, maître restaurateur, avec lequel elle avait repris l’établissement en 2015. Et ce malgré le fait qu’à ce drame, s’ajoute le contexte sanitaire qui provoque la fermeture de la salle du restaurant. « C’est notre premier bébé, je me suis pris de passion avec lui », poursuit cette ancienne agent de la mairie de Bagnols.

Il faut dire que l’équipe du Bernon, neuf personnes réparties entre l’hôtel de dix chambres et le restaurant de cinquante couverts, « est très soudée, avec des employés là depuis longtemps », présente-t-elle. Et l’établissement a reçu « énormément de courriers de clients pour nous dire qu’ils seraient présents, qu’ils nous soutiendraient. Nous avons eu plein d’attentions. Ça fait chaud au coeur, ça nous booste », poursuit Laura Colombelle.

« S’ils s’étaient connus, ils se seraient entendus »

Alors la gérante se met en quête d’un nouveau chef, et trouve la perle rare en la personne de Goulven Tourmel. Le chef de 35 ans, après dix ans en Suisse, cherche à revenir en France, et plus précisément dans le Gard, sa compagne étant originaire de Nîmes. Il entend parler du Bernon « par le bouche-à-oreille », explique-t-il, et décide tout simplement de s’y rendre son CV sous le bras. Laura Colombelle le reçoit, « et l’entretien dure deux heures », rejoue-t-elle. Entre les deux, ça matche : « C’était pile le profil que je recherchais. »

Le cuisinier, Breton d’origine comme Teddy Munier, a le même penchant pour la cuisine de terroir et les produits locaux que son prédécesseur. « Ils ont beaucoup de points communs. S’ils s’étaient connus, ils se seraient entendus », affirme la gérante du restaurant installé depuis plus de cinquante ans dans une ancienne gare. « Une institution avec des clients fidèles depuis des générations », ajoute-t-elle.

Le nouveau chef se sent « tout de suite à l’aise » au Bernon. Passé par le restaurant et la brasserie du chef étoilé Albert Roux, à Londres puis par le restaurant du luxueux hôtel Bella Tola et Saint-Luc, en Suisse, où il a été chef pendant neuf ans, Goulven Tourmel en garde « une certaine exigence ». En Suisse, il a un objectif : élever le niveau d’un restaurant moins renommé que l’hôtel auquel il est accolé. Une mission réussie. Le restaurant intègre le Gault & Millau, dans lequel figure le Bernon, du reste. Cet objectif rempli, le chef breton, « élevé à l’huile d’olive », précise-t-il dans un sourire, cherche un nouveau défi.

« La famille d’Alexandra Lamy vient exprès d’Anduze »

Ce sera donc le Bernon, où il propose depuis quelques semaines, « une cuisine de terroir, avec les produits locaux les plus frais possibles », avance-t-il. Des plats comme la tête de veau, proposés depuis des temps immémoriaux au Bernon, et pour lesquels « certains clients font de la route, comme la famille d’Alexandra Lamy, qui vient exprès d’Anduze », précise Laura Colombelle.

Des plats déjà repris par Teddy Munier, qui les avait travaillé auparavant chez Paul Bocuse, et auxquels Goulven Tourmel apporte sa touche, « avec des aromates et des algues que j’aime bien travailler », précise-t-il.

« Et tout est fait maison, c’est une fierté », ajoute-t-il. En attendant de pouvoir rouvrir au public, le restaurant fait à emporter. « Nous avons réattaqué début mars les vendredis, samedis et dimanches car avec le couvre-feu c’est compliqué pour les clients en semaine », explique la gérante. Et ça marche. Les clients restent fidèles et le restaurant a pris le parti de proposer les vins à -50 %, « pour faire travailler nos amis vignerons locaux », ajoute-t-elle. Le menu du jour, entrée, plat, dessert, est à 20 euros, et change chaque semaine.

De quoi garder une activité et un lien avec les clients, mais pas seulement. Même lorsque sa salle pourra rouvrir au public, le Bernon continuera à proposer des plats à emporter. Et ce avec un ingrédient, commun au nouveau chef comme à son prédécesseur : « La passion ».

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com

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