Le prestigieux Guide Michelin a révélé son palmarès 2021, ce lundi 18 janvier, lors d'une cérémonie organisée depuis la Tour Eiffel à Paris et retransmise sur Youtube. Parmi les restaurants primés, Le Riche à Alès et le Duende à Nîmes ont décroché leur première étoile.

Enfin une bonne nouvelle, une respiration dans ce contexte si particulier, étouffant même pour les restaurateurs empêchés d'accueillir du public dans leur établissement. Malgré la crise sanitaire, le Guide Michelin France a pris le parti de maintenir sa cérémonie pour l'annonce de son millésime 2021. Elle a eu lieu ce lundi midi, depuis la Tour Eiffel à Paris et a été retransmise sur Youtube. Parmi les chefs récompensés, 54 ont reçu leur première étoile dont Nicolas Fontaine et Julien Caligo du Duende à Nîmes, le restaurant gastronomique de l'hôtel Imperator qui a ouvert ses portes le 14 décembre 2019.

"Un vrai aboutissement pour nous"

"Malgré le contexte, les fermetures à répétition, nous avons su faire notre place. Nous sommes contents et fiers d'avoir fait nos preuves auprès des inspecteurs du Guide Michelin", s'enthousiasme Christophe Chalvidal, le directeur général de la maison. L'Impérator récupère donc sa première étoile perdue il y a plusieurs décennies. "C'est un vrai aboutissement pour nous. Dans ce petit écrin - le restaurant compte une vingtaine de couverts - nous avons réussi à faire rayonner la gastronomie de Pierre Gagnaire. Je suis très fier des équipes, ajoute Christophe Chalvidal. On avance et maintenant notre objectif, notre priorité, c'est de pouvoir accueillir les clients." Pour voir la fiche du Duende dans le Guide Michelin 2021, cliquez ici.

"Accueillir les clients." Un objectif commun à tous les restaurateurs impatients de reprendre leur activité en mode normal et non plus dégradé. Parmi eux, Sébastien Rath, le gérant et chef du Riche à Alès. Et si son nom est cité, ce n'est pas un hasard. L'Alésien a décroché une Étoile verte au Guide Michelin. Cette distinction promeut les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation... "C'est magnifique, s'exclame le chef cévenol. C'est très encourageant. Et dans ce contexte étrange, cette récompense a encore plus de saveur. Le travail accompli lors de ces trois petites années passées, a porté ses fruits."

"Nous sommes très honnêtes dans ce que nous faisons"

Sébastien Rath ne cache pas son appétit de poursuivre cette aventure. "On a les crocs, lâche-t-il en riant. On a vraiment soif d'accueillir à nouveau nos clients et d'aller chercher encore plus précisément ce pour quoi nous nous sommes engagés depuis le début. Je suis attaché à mes petits producteurs, on est dans la sincérité. La maturité de mon raisonnement lors de mes achats a pris tout son sens et c'est ce qui me permet d'être récompensé. Nous sommes très honnêtes dans ce que nous faisons, tournés vers le circuit court. Le vrai produit du petit producteur."

Le chef alésien associe bien sûr son équipe et son épouse, "une vraie grande famille", à cette victoire. Et ce dernier de poursuivre : "On va essayer de faire mûrir tout ça dans les années à venir... Pour la (l'Étoile, Ndlr) faire colorer en rouge peut-être !" Un nouveau défi en perspective donc. Mais en attendant et pour se préparer à la reprise, après la fête de la Saint-Valentin à l'occasion de laquelle il proposera un menu spécial, Sébastien Rath lâchera son tablier pour un bleu de travail afin de réaliser quelques travaux dans son établissement.

Stéphanie Marin