Récolté en fin d’été, l’oignon doux des Cévennes se garde tout l’hiver sans germer. C’est un oignon dit « de conservation » qui est présent sur les étals de mi-août à mars. Cru, en salade, il étonne par sa jutosité et son croquant. Cuit, il est fondant et caramélise rapidement, révélant ainsi la douceur qui le caractérise. L’oignon doux des Cévennes est très apprécié en gastronomie. Les grands chefs y font souvent référence.

Mais l’oignon doux des Cévennes se distingue surtout par sa présentation. Une robe claire et nacrée, une brillance exceptionnelle liée à la finesse de ses tuniques. Un piquant faible, une absence d’amertume, et un taux de sucre élevé. Il est juteux et fondant. Parfait en tout et pour tout, même quand vous l’éplucherez, son facteur lacrymogène est bas !

Si le gros des festivités est prévu le dimanche, la fête commencera la veille. De 9h30 à 16h30, une randonnée gourmande et gastronomique sur le chemin de l'oignon doux par le site remarquable du goût « Les terrasses de l'Aigoual » (30 euros, pique-nique gastronomique inclus à Notre Dame de la Rouvière).

Tout au long de la journée, des visites de ruches avec la rencontre d'un apiculteur et de ses ruches à Pont d'Hérault, la visite d'un élevage ovin et la rencontre avec un éleveur pendant la période de mise bas à Val d'Aigoual, un atelier jardin forêt et autres techniques d'agro-écologie à Aulas. La visite d'une exploitation d'oignons doux des Cévennes à Saint André de Majencoules, la visite de la coopérative « Origine Cévennes » toujours à Saint-André de Majencoules, une sortie pâturage avec la visite d'un élevage caprin et d'une fromagerie AOP Pélardon au Vigan, un atelier découverte pour s’initier à la greffe à Aulas.

Autres propositions ? Un atelier découverte pour s’initier au bouturage toujours à Aulas, des visites de la pisciculture du Coularou au Vigan, une balade dans une châtaigneraie avec la visite des lieux et la rencontre avec un castanéiculteur et à la clé une brasucade à Mandagout. Au Vigan à partir de 8 ans, tentez la visite du Moulin du Coudoulous et la dégustation d'huile d'olive ou encore « La révolte des pommes », le jeu de piste qui sera au Musée cévenol.

Une exposition et conférence « La pomme dans tous ses états » sera donné par le centre national de pomologie à la médiathèque du Pays viganais et, pour finir, sera organisée la visite d'une distillerie artisanale de plantes et d'eau de vie et dégustations à Bez-et-Esparon avant un atelier de lactofermentation et le spectacle cabaret/cirque « Et vous... Ça va ? » de la compagnie Cirkulez.

Le jour J !

Sylvie Arnal, maire du Vigan est heureuse : « Nous avons un invité prestigieux pour cette 30e édition, c’est inédit, nous accueillons aussi le salon du Fabriqué en Cévennes ! Ça sera une édition pleine de surprises qui montre notre dynamisme avec l’ajout de ce salon qui mettra en valeur les entreprises et les savoir-faire qui travaillent parfois dans des niches uniques en France. »

En effet, chaque année, le Pays viganais met à l’honneur son terroir et les produits emblématiques que sont la pomme Reinette et l’oignon doux des Cévennes. C’est à l’Imperator Maison Albar de Nîmes, luxueux établissement, qu’a été présenté cette 30e édition. Le parrain, Nicolas Fontaine, est le chef exécutif du restaurant doublement étoilée « Le Duende » mais aussi de la brasserie « L’Impé ». Il présentera une recette originale.

Des jeunes apprentis du centre de formation Louis Defond, de Bréau-et-Salagosse, profiteront de son expérience et constitueront sa brigade d’un jour. Parce que la jeunesse est elle-aussi à l’honneur !

Pour Nicolas Fontaine : « Dès 2019 et l’ouverture du Duende et de la Brasserie de l’Impe, l’oignon est important et nous le préparons de diverses manières. Nous essayons de prendre exemple sur des cuisiniers qui travaillent en autarcie pour nous contraindre à utiliser l’oignon de toutes les manières possibles. Son potentiel est incroyable, il fait partie de l’ADN de la cuisine de Pierre Gagnaire. »

Actuellement le chef prépare des gaufres, fait des essais et ne sait pas encore quelles seront les propositions qu’il fera au public du 20 octobre. Salé-sucré, avec de la charcuterie ou du fromage ?

Une opportunité unique d’acheter la nouvelle récolte de pommes et d’oignons doux à un prix « spécial foire ». Cette foire c’est avant tout un marché de producteurs, d’une ampleur et d’une diversité exceptionnelles, avec plus de 120 exposants cette année. Tous producteurs, éleveurs, artisans régaleront le chaland. De multiples dégustations de produits de terroir émailleront cette journée de 9h30 à 18h.

À la manœuvre, les producteurs de la coopérative « Origine Cévennes » érigent chaque année une pyramide géante de pommes reinette et d’oignons doux des Cévennes de plus de quatre mètres de hauteur. Animations gratuites, ateliers de dégustation et démonstrations se dérouleront tout au long de la journée. Des différents stands de produits de terroir aux ateliers de tri d’oignons doux des Cévennes AOP ou d’extraction de miel, en passant par la mini fromagerie et autres activités diverses et variées, rien n’a été laissé au hasard.

Le président de l’AOP, Gaël Martin, commente : « Merci de travailler avec nos produits. C’est une vitrine pour l’oignon doux. Cette année la production est d’environ 2 000 tonnes au lieu d’une bonne année à 25 000. On a connu des difficultés de mise en culture mais le temps nous a bien aidés par la suite. Cependant, même si la qualité est là, nous n’atteindrons pas le tonnage espéré. »

Il y en a pour tous les goûts et tous les âges, comme le démontre le magnifique espace enfant avec, entre autres, sa mini-ferme, son mini marché, autour de la thématique de la saisonnalité, et de multiples ateliers comme celui de l’éveil au goût.

Des nouveautés ? Pardi !

« Nous avons des clients partout, dans les plus grandes capitales européennes, les chefs adorent… Mais plus personne ne s’installe à cause du difficile accès à l’eau et du prix du foncier. C’est dommage ! On arrive à vendre notre production mais c’est la mise en marche de la production que nous avons du mal à faire progresser. Ces bancels doivent perdurer, nous nous accrocherons à notre terroir et malgré tout cela nous ne sommes pas près d’abandonner notre bureau ! », déplore Philippe Boisson, cultivateur d’oignons depuis près de 25 ans.

Il faut dire aussi que le relief cévenol et les cultures en terrasses se prêtent mal à l’intervention d’engins agricoles. La plupart des étapes de production se font à la main. L’oignon doux des Cévennes occupe les producteurs tout au long de l’année. Ces derniers font appel à une main d’œuvre familiale ou locale au moment du repiquage, de la récolte et de la « préparation », les trois temps forts de la culture. Un hectare peut faire vivre une famille. Et l’AOP comporte moins de 40 hectares sur lesquels 2 500 personnes travaillent.

Florian Chekroun, le jeune chef des « Terrasses de la Borie », à Mandagout, proposera un restaurant éphémère, dans la salle du conseil de la mairie du Vigan, pour un repas gastronomique pour 70 couverts. Le Musée cévenol, lui, présentera une exposition et un cycle d’animations sur la culture ancestrale de l’oignon doux des Cévennes jusqu’au 30 octobre 2024. Créée en 2018, la confrérie des oignons doux des Cévennes sera elle aussi de la partie. En plus de l’oignon et des pommes, c’est tout un territoire que vous découvrirez.

Jérôme Daumet, producteur d'oignons doux, président du Site remarquable du goût « les terrasses de l'Aigoual » et accompagnateur de randonnée qui propose des balades gourmandes sur le terroir de l'AOP Oignons doux, le dit : « Un site remarquable du goût doit servir à faire connaître le terroir et le territoire. Au sud du Mont Aigoual, de petites parcelles soutenues par des murs en pierres sèches, forment un réseau de terrasses adapté aux contraintes du relief et à la violence des précipitations du climat de la Méditerranée. Avec plus d’un millier de terrasses, ce terroir exceptionnel a façonné au fil des siècles un paysage remarquable. Pour découvrir les Cévennes, son produit emblématique, ses paysages exceptionnels et son patrimoine préservé, de nombreuses activités de loisirs et de découverte s’offrent à vous, autant d’occasions pour profiter de ce terroir autrement. »

Depuis plus d'un siècle, cette production participe à la préservation du paysage et au maintien de l'activité économique. L'oignon doux est un produit unique, issu de variétés sélectionnées en Cévennes depuis des générations. Il est cultivé de manière artisanale. Récolté fin août, il se conserve tout l'hiver.

Retrouvez toutes les infos sur le site Internet www.foirepommeoignon-cevennes.fr Pour la journée du samedi 19, inscriptions à l'office de tourisme Sud Cévennes pour les différentes propositions (tel au 04 67 81 01 72) les coordonnées exactes des exploitations seront communiquées aux participants après l'inscription. Gratuit sauf mentions contraires.