Plus confidientiel que celui des Cévennes qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et d'une appellation d'origine protégée, l'oignon doux de Vers-Pont du Gard connaît une belle croissance en termes de production. Il revient de loin. Complétement oublié à l'après-guerre au bénéfice d'autres cultures plus rémunératrices telles que la viticulture, l'arboriculture etc, ce légume de la famille des amaryllidaceae a refait surface en 2011 et cela grâce à de jeunes agriculteurs qui en ont découvert quelques spécimens "que certains papys faisaient encore pousser dans leur jardin."

Jérôme Taulelle entre autres producteurs puisqu'ils sont maintenant une dizaine sur le territoire, avait dû alors apprendre une nouvelle culture, "et il a fallu que nous travaillions plus spécifiquement sur la production de semence pour avoir un oignon bien stable, comme on peut le voir aujourd'hui."

C'est-à-dire un oignon pesant entre 600g et 1kg, "parce qu'on l'arrête, sinon il pourrait atteindre les 2kg". Sa morphologie résulte en des tranches très épaisses et donc un légume à la chair blanche beaucoup plus juteux. Car pas question pour les producteurs de le considérer comme un condiment, "c'est un légume à part entière, il peut parfaitement accompagner, à lui tout seul, une viande grillée par exemple", insiste Jérôme Taulelle, président de l'association de l'oignon doux de Vers. De nombreux connaisseurs et amateurs, ont participé dimanche dernier à la journée découverte organisée sur son exploitation, à La Marquise de Vers. En vrac, conditionnés, ou à récolter soi-même, ces premiers oignons doux de la saison ont vite trouvé preneurs. 

Et cette année, la saison s'annonce plutôt belle toujours selon Jérôme Taulelle, grâce à des conditions météorologiques favorables, notamment "au mois de juin, au moment de la bulbaison, où nous avons eu de belles pluies." La production devrait atteindre les 30 à 35 tonnes cette année pour l'ensemble des membres de l'association. C'est bien plus qu'il y a dix ans en arrière - une demi-tonne, mais bien moins que lors de la première moitié du XXe siècle, avec un résultat d'environ 100 tonnes réalisé par huit producteurs.

"Ça reste encore un marché très local, on adapte nos volumes au marché. Mais notre ambition, et cela grâce à l'oignon doux, c'est de pouvoir installer, dans une paire d'années, de jeunes agriculteurs avec un minimum de surface. Ça pourrait permettre à des futurs générations, des personnes non issues du milieu agricole, de mettre le pied à l'étrier dans l'agriculture", espère le producteur. 

La récolte, faite à la main, se poursuivra dans les quinze jours à venir pour ensuite être stockée. "Ce n'est pas un oignon à longue conservation, d'ici fin octobre, il n'y aura certainement plus d'oignons", explique Jérôme. En plus de la vente en direct, on retrouve ces oignons doux dans les étals du Carrefour à Remoulins, Intermarché à Montaren-et-Saint-Médiers, mais aussi jusqu'à Nîmes au Mas des Agriculteurs, il s'en vend un peu également dans des commerces à Montpellier. À Sernhac, le chef Gérald Hugues du restaurant Le H, lui consacre un menu entier le temps de la pleine saison. Cette série dédiée à l'oignon doux de La Marquise de Vers débute ce week-end.

Au menu à 29€ : une compotée d'oignon au basalmique et chantilly en amuse-bouche, un bouillon d'oignon gelifié, pickles et copeaux de jambon de Parme, foccacia oignon, thym en entrée. En plat, un magret de canard rôti accompagnée de sa royale d'oignon au miel et jus réduit. Et enfin, un biscuit Arlette, chiboust à l'oignon, glace vanille et crème anglaise à l'oignon. "Gérald s'amuse avec les produits de saison, c'est son plaisir, commente son épouse Valérie. Il travaille régulièrement avec Jérôme, pour les asperges, les melons etc. Cet oignon sucré - à l'arôme poivré - s'adapte bien à tous les plats même au dessert. En 2021, nous avions proposé un Paris-Brest avec une crème à l’oignon. Ça avait été un vrai succès."