Objectif Gard : Comment les restaurateurs se préparent-ils aux fêtes de fin d’année ?

Denis Alligrini : Plutôt bien. C’est une période que l’on aime beaucoup, propice aux échanges et à la démonstration de notre savoir-faire. Néanmoins, en ce moment, le secteur de la restauration est très tendu. Nous avons trois difficultés majeures : comme d’autres secteurs d’activités, nous souffrons d’un manque de personnel, de la montée des matières premières et des coûts de l’énergie qui, a minima, seront doublés !

Concernant l’inflation des produits, est-elle en lien avec l’épidémie de grippe aviaire et les abattages des volailles ?

Oui. Le prix du foie gras a quasiment doublé ! Ces produits, comme la volaille que nous chérissons particulièrement pendant les fêtes, ont flambé. Du coup, certains restaurateurs les ont carrément exclus de leur carte.

Concernant le manque de personnel, comment faites-vous pour rendre plus attractif votre métier ?

Aujourd’hui en France, 200 000 emplois sont à pourvoir au niveau national et 3 500 emplois dans le Gard. Quand on est un professionnel de la restauration, c’est impossible d’être demandeur d’emploi ! Si c’est le cas, ils seront recrutés tout de suite en envoyant leur candidature à contact@umih30. Pour recruter, les restaurateurs ont fait des efforts sur la rémunération, les évolutions et l’aménagement des postes. On développe également la culture d’entreprise.

Concernant l’énergie, bénéficiez-vous du bouclier tarifaire mis en place par le Gouvernement ?

Les deux dispositifs mis en place par l’État sont très complexes. Et, comme les boulangers, ils ne conviennent pas à notre activité, très consommatrice d’énergie.

À approche des fêtes, avez-vous beaucoup de réservation ?

Non, les réservations sont en baisse par rapport aux années précédentes. Le pouvoir d’achat est moins fort, on le sent bien. C’est une première. Quand un ménage fait des économies, les premiers postes de dépenses sur lesquels il rogne sont la culture, les loisirs et donc, les restaurants. Tous ces petits plaisirs de la vie malheureusement…

Après la crise sanitaire, avez-vous connu un rebond d’activité ?

Oui, mais il n’a pas compensé les trous dans nos trésoreries. La moitié de nos entreprises ont bénéficié d’un prêt équivalent à 25% du chiffre d'affaires de l’entreprise. Il est à rembourser sur quatre ans, soit 6,25% chaque année. C’est une dette que nous devons payer et qui pèse sur nos finances. À titre personnel, j’ai neuf restaurants, dont quatre sont concernés par un remboursement de crédit. C’est énorme. Comment feriez-vous, vous, si sur un salaire de 2 000€ vous deviez rembourser 120€ par mois ?

Avez-vous un dernier message à faire passer ?

Oui. Il faut consommer chez vos artisans ! Consommer intelligemment, en faveur du patrimoine gastronomique du pays. Je souhaite à tout le monde de passer de belles fêtes et de profiter de ces moments-là, où l’on se recentre sur les siens.