Passer du vin au pain au levain. Si la rime reste la même, la vie de Guillaume Cazier a radicalement changé après 15 ans de carrière dans la restauration. Cet ancien sommelier de 34 ans, natif de la région de Narbonne, a entamé une reconversion il y a deux ans suite à la pandémie covid-19. 

Comme beaucoup de personnes, Guillaume Cazier est traversé par une remise en question pendant le confinement. Alors qu'il avait écarté depuis un certain temps le pain de son alimentation, il décide de le faire lui-même pour s'occuper à la maison. Il a ensuite eu l'opportunité d'être formé et de travailler avec un artisan boulanger de La Capelle-et-Masmolène qui cuit son pain au feu de bois. Là, il a un déclic. Le jeune homme, qui avait ouvert un restaurant bistronomique à Paris en 2016, décide de poser le tire-bouchon pour se tourner vers le pain et le monde agricole. "Cela faisait un moment que j'avais cette réflexion de me rapprocher de la terre, de faire autre chose", indique-t-il. Rien d'étonnant pour ce fils d'agriculteur et d'une mère passionnée par son potager.

Aujourd'hui installé à Remoulins, Guillaume Cazier jongle encore entre la fabrication du pain, les marchés et un emploi dans le restaurant "La Courtille" de Tavel. Mais dès le mois de juin, il se consacrera "à 300 %" à son nouveau projet. Un projet complet allant du champ aux étals en passant par le moulin et le four. Pour commencer, des amis lui ont prêté trois hectares pour semer du blé à Rochefort-du-Gard auquel s'est ajouté un nouvel hectare à Pujaut. "Mais les parcelles commencent à souffrir à cause de la sécheresse... À partir d'août, on voudrait planter du petit épeautre et du seigle", explique-t-il.

Pas toujours évident de trouver des petits bouts de terre au milieu des vignes. Pour son blé, Guillaume Cazier a choisi de la touselle, une ancienne variété qui a été multipliée par Henri Ferté dans la région de Nîmes. "Ça donne un pain pauvre en gluten et qui se conserve pendant une semaine. Je suis content d'apporter ça aux gens car le blé actuel a été modifié pour subir tous les traitements et est davantage chargé en gluten ce qui peut créer ces problèmes d'intolérance dans l'organisme", indique Guillaume Cazier.

De "passeur" de saveurs à "acteur" d'une alimentation meilleure

Pain au levain plus digeste, pauvre en sel, pétrissage à la main, cuisson au four à bois et donc sans électricité... L'artisan vise un produit le plus vertueux possible pour les consommateurs et pour la planète. Aujourd'hui, il cuit ses deux types de gros pains dans un four à chaleur tombante à La Capelle-et-Masmolène. L'idée est de se rapprocher le plus possible de l'autosuffisance : il est en recherche active d'un local pour stocker les grains et y construire son moulin. Même s'il a les bases, c'est un agriculteur qui s'occupe de ses champs pour le moment. Mais Guillaume Cazier compte bien s'occuper du processus de A à Z à l'avenir, de la graine jusqu'à la vente, pour s'affirmer pleinement comme paysan-boulanger.

"Le rythme ne me fait pas peur. Même si entre le fournil et la commercialisation, certaines journées peuvent durer 15h", tonne le Remoulinois, heureux de mener à bien son projet. Il ajoute : "Quand j'étais sommelier, j'apportais le vin qui allait bien avec le plat. J'étais en quelque sorte un passeur. Aujourd'hui, je suis acteur et c'est ça, qui me plait."

Actuellement, il livre son pain à Saint-Hilaire-d'Ozilhan, à Rochefort-du-Gard, à Tavel et à Saint-Victor-du-Gard. Il cherche d'autres communes qui seraient intéressées par sa démarche : "Tout le monde a cette image du camion du boucher qui arrive dans le village en klaxonnant et tout le monde vient lui acheter sa marchandise. C'est un peu le même esprit que je veux créer autour du pain. Que les gens viennent au camion, discutent, qu'ils me fassent des retours..." On peut aussi en acheter sur le marché des producteurs de Rochefort-du-Gard le jeudi soir et sur celui de Villeneuve-lez-Avignon le mercredi soir sur l'étal du Mas de Carle. En espérant que le succès prenne et que la production se vende comme des petits pains...

Marie Meunier