Le 18 janvier dernier, lors d'une cérémonie organisée depuis la Tour Eiffel et retransmise sur Youtube, le prestigieux Guide Michelin a révélé son palmarès 2021. Parmi les restaurateurs primés, Sébastien Rath, gérant du Riche à Alès, à qui l'Étoile verte a été remise ce mardi matin.

Attribuée à 33 nouveaux restaurants de l'Hexagone en janvier dernier, l'Étoile verte du Guide Michelin récompense l'approche durable de la gastronomie. Une décoration obtenue par six établissements en Occitanie, un seul à Alès : le Riche, dirigé d'une main de maître par Sébastien Rath depuis un peu plus de trois ans.

Et le moins que l'on puisse dire, c'est que le Cévenol qui a fait ses classes au lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard ne s'y attendait pas : "S'il y a bien une catégorie dans laquelle je ne pensais pas gagner c'est celle-là", se marrait-il hier, lorsque l'Étoile verte lui a été remise par Laurence Guyet, directrice du partenaire Métro, en présence des autorités de la ville.

Coup de poker gagnant

Cette dernière a brossé un portrait pour le moins élogieux de l'établissement alésien se distinguant par "une cuisine généreuse et subtile", qui s'appuie sur "le respect de la terre, des animaux, des saisons", tout en valorisant "les circuits courts et les déchets organiques". Un combo gagnant qui a permis au Riche d'enrichir son palmarès en obtenant une distinction qui réclame "constance et exigence".

L'histoire est belle quand on sait que le jeune chef qui a repris le Riche "sur un coup de poker" en saisissant "une belle opportunité", y a fait son tout premier stage à l'âge de 16 ans. Empreint de modestie, le dernier nommé a rendu hommage à ses "petites mains", Kévin et Adrien qui "font des merveilles" en cuisine, Gérard et Mélanie en salle, et Gérald à l'accueil. Aussi, Sébastien Rath a mis à l'honneur son épouse, Gwladys, dont la présence est "indissociable" de sa réussite.

La dernière nommée est notamment à l'origine d'importants travaux engagés au niveau du sol de la salle de restaurant, mais aussi des chambres de l'hôtel, "le point noir du Riche" : "Cette pause forcée a permis de repenser certaines choses. On a fait en deux mois ce qu'on aurait fait en 10 ans", s'enthousiasme le chef alésien qui, avant le temps des discours, avait mené la visite des lieux. L'occasion pour la petite délégation, Max Roustan, maire d'Alès, et son premier adjoint, Christophe Rivenq, en tête, d'appréhender la montée en gamme de l'établissement qui dispose aussi d'un petit jardin composé d'une trentaine de plantes aromatiques servant à "finir les plats".

Prochaine étape pour le chef Rath et son équipe : décrocher l'Étoile rouge. Pour y parvenir, le Cévenol compte "rester fidèle à ce qu'on est, travailler avec honnêteté, sans précipiter les choses." Un gage de pérennité aux yeux de celui qui a goûté à la restauration en étant traiteur pendant près d'une décennie.

Corentin Migoule