À Donnât, un hameau de Sabran près de Bagnols, Céline et Sébastien Dalonis du domaine Manjolive cultivent cette drôle de bactérie. « L’aliment le plus complet sur Terre avec le lait maternel », affirme la productrice.

Ça se passe dans une serre, une longue serre de plusieurs dizaines de mètres de long. Là, un bassin tout aussi long où l’eau circule grâce à une roue à eau. Une eau verdâtre. Lorsque Céline Dalonis y plonge une spatule blanche, on aperçoit comme des millions de poussières vertes : c’est la spiruline.

Et ce n’est pas une algue, mais une cyanobactérie. Un organisme très ancien, « présent depuis 3,5 milliards d’années sur Terre », explique Céline Dalonis. Au microscope, la spiruline ressemble à des petits ressorts plus ou moins longs. Des ressorts pleins de ressources.

Depuis quelques années, la mode des compléments alimentaires a permis le retour sur le devant de la scène de la spiruline, qui a toujours été consommée dans plusieurs endroits du globe, comme au Tchad, mais qui avait été oubliée sous nos latitudes. Aujourd’hui, la spiruline rattrape le temps perdu, sur un marché en pleine croissance saturé par la production asiatique : « 90 % de la production vendue en France est industrielle et vient de Chine, avec de grandes disparités de qualité », poursuit la productrice.

De drôles de spaghettis

Or, si la spiruline est « l’aliment le plus riche en protéines sur Terre, mais aussi en fer, en beta-carotène, en vitamine B12 » et en de multiples éléments rares, pour qu’elle conserve toutes ses vertus jusque dans la bouche du consommateur, il faut respecter un certain nombre de règles et de procédures. Déjà, l’eau des bassins, « de l’eau douce, au Ph très élevé, enrichie en sels minéraux », présente Sébastien Dalonis, tout en transformant la récolte du jour.

Car la spiruline se récolte tous les jours aux aurores, du mois de mars au mois de novembre. « L’hiver l’eau n’est plus assez chaude. La serre n’est chauffée que par le soleil », précise-t-il. En ce jour de début octobre, la serre est encore bien chaude, malgré un fort mistral à l’extérieur. La récolte sera bonne. Pour le savoir, encore faut-il pomper l’eau des bassins et la transférer dans le laboratoire tout à côté. Après un premier passage par un pré-filtre, l’eau atterrit dans un filtre, mais pas n’importe quel filtre : « La spiruline mesure 50 microns, donc nous avons recours à des filtres à mailles de 20 microns », explique Sébastien Dalonis.

Une fois l’eau filtrée, elle est renvoyée dans la serre en circuit fermé. On obtient une pâte verte. De la pâte de spiruline. Elle est alors mise dans une presse sous vide, puis dans une machine à extruder. « C’est un pressoir à saucisse sur lequel nous avons adapté une pièce faite sur-mesure », présente Céline Dalonis.

En quelques minutes, la production du jour est changée en spaghettis verts, étalés sur des plaques d’inox et mis dans un séchoir à fromage. Là, la spiruline va sécher plusieurs heures à basse température, pas plus de 40 à 42 degrés, « ce qui permet de préserver les qualités nutritives et de goût », ajoute Céline Dalonis. Une fois secs, il ne restera plus qu’à casser les spaghettis et à les conditionner.

Mais pas à les commercialiser tout de suite : « Chaque journée de récolte, on prélève un échantillon qu’on envoie pour analyse microbiologique. On ne commercialise pas tant qu’on n’a pas les résultats », explique le producteur, qui procède également à des analyses nutritionnelles.

De quoi garantir au consommateur, et notamment aux sportifs, friands de spiruline, tous les bienfaits avancés de ce produit dopant naturel et autorisé. Un produit au petit goût d’algue qui commence à séduire aussi les chefs, notamment le double étoilé Michel Kayser, qui a incorporé la spiruline de Manjolive dans un de ses plats signatures. Décidément, cette petite bactérie a de la ressource !

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com

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