GARD De ferme en ferme, à la découverte d’exploitations atypiques
Ce week-end le Civam du Gard propose pour la septième année son animation De ferme en ferme, l’occasion de découvrir 52 exploitations, pour certaines atypiques. Ainsi, partons à la découverte du safran, de la spiruline et de l’héliciculture.
Notre département regorge de producteurs variés et d’excellents produits du terroir. Si les fromages, les vins, le miel ou les viandes sont connus et reconnus, De ferme en ferme est aussi une occasion de découvrir d’autres produits, plus confidentiels. Des produits comme le safran et la spiruline de l’exploitation Manjolive, à Donnat, un des hameaux de Sabran, à quelques kilomètres de Bagnols. Ici, Céline et Sébastien Dalonis produisent du safran bio depuis 2006 et de la spiruline depuis 2014. Leur safranière est à l’entrée du village, il y font pousser des crocus sativus, la seule fleur à donner du safran, qui est tout simplement son pistil. « Le crocus sativus fane au printemps, est en dormance pendant l’été et fleurit à l’automne », explique Céline Dalonis. Durant la période de la récolte, en octobre-novembre, « les fleurs sortent touts les nuits pendant un mois, et chaque matin, alors que les fleurs sont encore fermées, on les ramasse à la main », poursuit l’agricultrice.
Chaque fleur est ensuite décortiquée à la main, un travail de fourmi : « pour faire un gramme de safran, il faut 150 à 200 fleurs », note Céline Dalonis. Le travail de s’arrête pas là : avant la dégustation, il faut encore torréfier le safran et le laisser s’affiner durant plusieurs mois. Le temps que l’épice, la seule qui provient d’une fleur, forge son arôme tout en gardant ses vertus médicinales, le safran étant un puissant antioxydant. Manjolive a été parmi les premières exploitations à réintroduire en Provence la culture du safran, qui avait été abandonnée au XVIIIè siècle. Aujourd’hui, elle travaille notamment avec des chefs étoilés et outre le safran vendu tel-quel, elle propose du sirop de safran et des macarons provençaux au safran.
La spiruline, un « super-aliment »
En parallèle, Manjolive produit depuis cinq ans de la spiruline. Cette cyanobactérie, assimilée à une algue microscopique, « est présente sur Terre depuis 3,5 milliards d’années », présente Céline Dalonis. Elle a été redécouverte par l’occident dans les années 1960 au Tchad, en Afrique, où certaines tribus y puisaient une source de bonne santé. Et il y a de quoi : la spiruline est ce qu’on appelle un « super-aliment » : elle est source de protéines en grande quantité, de fer, de bêta-carotène, de vitamine B12 ou encore d’autres oligo-éléments rares.
La spiruline « pousse » sous serre, dans des bassins qui imitent le milieu naturel. « Il faut des sels minéraux, une eau très alcaline, avec un Ph supérieur à 10, et de l’eau saumâtre, c’est une formule très précise », explique Sébastien Dalonis. Et si ça marche, ça marche très vite : « en à peine quelques jours, s’il fait chaud, on est prêts à récolter, affirme l’agriculteur. Ça va très vite car la spiruline n’est pas un végétal ni une algue, mais une bactérie, avec le mode de reproduction exponentiel d’une bactérie. » D’ailleurs, ne vous attendez pas à trouver des algues : la spiruline se présente sous la forme de bactéries de 50 microns à peine visibles à l’oeil nu. Au microscope, elle révèle sa forme de petites spirales, d’où son nom. Pour la récolter, l’eau est pompée et filtrée dans des filtres à 20 microns, puis après être passée dans une presse sous vide puis dans une extrudeuse avant d’être séchée à 40 degrés — pas plus —, on obtient des paillettes au léger goût d’algue. Une spécialité française : « en France on compte une centaine de producteurs, c’est unique au monde, des gens viennent du monde entier pour se former », note Sébastien Dalonis.
400 000 escargots élevés en plein-air
Autre spécialité française, cette fois à Saint-Alexandre, entre Bagnols et Pont-Saint-Esprit : l’héliciculture. Sous ce nom savant se cache l’élevage d’escargots. Ici, Jérôme Jackel en élève 400 000, et il fait tout, de la reproduction de ces « bêtes à cornes » à leur mise en conserves. Il élève ses petits-gris et ses gros-gris dans des parcs en plein air, ensemencés de trèfles et de colza, à partir du mois de mai, « après les derniers saints de glace », précise-t-il. Plus de deux ans après le début de son exploitation, il a désormais des clients fidèles : « je travaille avec quatre restaurants étoilés, des restaurants du coin, et sinon je vends sur les marchés », explique-t-il. Sur le marché de Bagnols, il tient stand devant la Poste, et il vend également sa production à Saint-Alexandre, sur l’exploitation.
Une exploitation qu’il envisage d’agrandir encore. En attendant, Jérôme Jackel a semé un potager, « avec le but d’être autosuffisant pour mes préparations », note-t-il. Du bio sans le label : « je suis dans la démarche bio, mais je ne crois pas au label bio », ajoute ce Bagnolais reconverti après une première carrière dans le nucléaire, à Marcoule.
De ferme en ferme se poursuit jusqu’à ce dimanche 28 avril à 18 heures. Le programme complet est ici. Vous trouverez plus d’informations sur Manjolive ici et sur les Escargots de Jacko là.
Thierry ALLARD
