Pour Lucien Bruno, de l'électricité à la pizza, il n'y avait qu'un pas. Cet ancien électricien du réseau de distribution et du bâtiment depuis l'âge de 18 ans a entamé une reconvertion surprenante. Devenu pizzaiolo, il ouvre ce mercredi son restaurant Marinara Pizzeria Napoletana ce mercredi soir, après une expérience plus que concluante dans la commune de Saint-Julien-les-Rosiers. 

"J'ai toujours fait des pizzas, à la maison notamment. Je fabriquais aussi mes fours et avec notre groupe d'amis brasseurs, on a commencé à brasser nos propres bières", se souvient-il. Très vite, cet habitant de Saint-Ambroix se passionne pour la pizza napolitaine, à la pâte plus moelleuse et légèrement croustillante à la sortie du four. L'art du pizzaiolo napolitain est d'ailleurs classé au patrimoine mondial immatériel de l'UNESCO depuis 2017. "Je me suis battu pour faire découvrir cette pizza. Il ne faut pas se contenter de l'écrire sur une carte ou une devanture de boutique, il faut aussi la faire dans les règles de l'art, et un vrai connaisseur saura la différencier d'une autre pizza", détaille-t-il.

Il fait ses gammes directement en Italie, dans une école de pizzaiolo de Naples. Puis pendant cinq semaines, c'est à la pizzeria Bianco Farina (ndlr : "farine blanche" en français) qu'il continue son apprentissage. "Forcément j'ai pu apprendre à choisir les meilleurs produits. La pâte c'est comme les fondations d'une maison, il y a la cuisson qui va avec mais il faut un ensemble d'éléments qui rendent l'équation magique", dévoile-t-il. Pour la tomate par exemple, il utilise la San Marzano, pour la mozzarella c'est de la fior di latte qui arrive d'Agerola, petit village de montagne au sud de Naples, sans oublier la mozzarella di bufala.

Beaucoup de gourmandise

Quand on découvre la future carte du restaurant, on voit que Lucien aime faire plaisir. Déjà lorsqu'il était installé à Saint-Julien-les-Rosiers, il se nourrissait des retours de ses clients : "Un jour, un monsieur de 80 ans, ancien restaurateur, m'a dit qu'il n'avait jamais mangé une pizza comme ça. Quand on entend ça on s'accroche parce qu'on fait plaisir aux gens", raconte Lucien. 

Les puristes et ceux qui veulent sortir des sentiers battus s'y retrouveront. De l'incontournable Margherita à la pizza cinq fromages, Lucien propose également des pizzas étonnantes comme celle à la Parmigiana (sauce tomate, aubergines frites, basilic frais, parmesan 24 mois et mozzarella), la Cacio & Pepe revisitée au poivre noir et pecorino romano ou encore celle à truffe (ricotta et huile d'olive truffées, copeaux de truffe).

"La pistacchiosa (provola, basilic, mortadelle IGP de Bologne, stracciatella, pesto de pistache maison et éclats de pistache) est très appréciée", affirme-t-il. Comptez entre 9 et 20 euros pour une pizza. Il commercialisera l'"Acquafredda Terra Mia". "C'est un hommage à ma famille, et à cette petite commune de quelques centaines d'habitants, en bord de mer dans la région Basilicata", raconte Lucien. Il ne vous reste plus qu'à réserver votre mercredi soir, et venir tester !

Pour découvrir la carte :