Après la famille Tournayre le samedi 18 décembre, Benjamin Sant, lui aussi producteur de truffes dans le secteur d'Uzès, a investi à son tour les étalages du Mas des agriculteurs à Nîmes, le jeudi 23 décembre, les bras chargés de plus de deux kilos de truffes noires.

Le producteur avait un peu de retard et les clients un peu d'avance. Ces derniers ne voulaient pas rater le coche. Et pour cause, le samedi précédant ce jeudi 23 décembre, la famille Tournayre a écoulé son stock de truffes en 15 minutes à peine. Emballez, c'est pesé ! Cette vente organisée au Mas des agriculteurs à Nîmes aura été express.

Alors pour ce deuxième rendez-vous, en présence de Benjamin Sant cette fois-ci, certains ont préféré jouer la sécurité et arriver une demi-heure plus tôt. Le producteur de truffes avait, lui, une demi-heure de retard. "La nuit a été difficile. Je découvre les joies de la paternité", s'est-il excusé.

Caroline, 60 ans, savait qu'elle ne pointerait pas à l'heure au travail mais que ne ferait-elle pas pour faire plaisir à son mari. "Moi, je n'y tiens pas plus que ça, mais il adore ça", commentait-elle avant de choisir les truffes. Le producteur proposait deux catégories : l'extra à 1 000€/kg et le premier choix à 750€/kg. Caroline en a sélectionné trois pour un poids total de 0,42g, soit 31,50€.

La dégustation se fera en toute simplicité, elles seront râpées sur une omelette. Juste derrière la Nîmoise, Mélody, 28 ans, et Matthieu, 30 ans, trépignaient d'impatience. Ce couple d'épicuriens organisaient pour la première fois le repas du 24 décembre. "Nous recevons notre famille et nous voulons à la fois nous faire plaisir et leur faire plaisir avec de bons produits", expliquaient-ils. Leur recette : une verrine composée de velouté de potiron, d'une chantilly au lard fumé et de lamelles de truffes.

"La truffe reste l'incontournable des fêtes de fin d'année. C'est un achat plaisir et je vais vous dire, 10g par personne suffit largement pour se régaler. Le marché tourne autour de 1 000€ le kilo. Au-delà, c'est compliqué pour le consommateur et ça se comprend", assure Benjamin Sant, deuxième génération de trufficulteurs.

la trufficulture n'est pas l'activité principale de l'exploitation familiale, mais le trentenaire prend plaisir à perpétuer la tradition née il y a une vingtaine d'années. Ces truffières (truffes noires et blanches) s'étendent désormais sur 7,5 hectares. "Cette année, la production sera certainement plus faible à cause des conditions météorologiques", anticipe-t-il. Mais on attendra la fin de la récolte, d'ici le mois de février, avant de dresser le bilan. Et d'ici-là, régalons-nous, les fêtes ne sont pas encore terminées !

Stéphanie Marin