Enfant de Bernis, Rudy Aubert a créé il y a quelques années une bande-dessinée pour enfants intitulée « Angèle et José » afin de promouvoir les traditions camarguaises. En parallèle, après avoir travaillé quinze ans dans le milieu du vin, il a souhaité se lancer dans le café. « J’étais avec un ami en Jordanie et j’ai bu un café turc. J’ai pris une gifle en me disant que derrière il y avait des codes, des arômes et toute une complexité. À partir de là, j’ai commencé à m’y intéresser fortement », explique le jeune homme.

Rudy cherchait au départ un apprentissage mais lorsqu’il se présente chez le torréfacteur Valini, ce dernier lui annonce qu’il vend son affaire. Un signe du destin. « Je ne vais pas faire l’apprentissage, je vais l’acheter », se dit alors le Bernissois qui décide de se former rapidement à la maîtrise du café partout en France auprès d’un torréfacteur meilleur ouvrier de France, d’un champion barista et d’un important exportateur de café vert.

"Je connais même la femme du producteur"

Après plusieurs mois de passation avec Allan, l’ancien propriétaire, Rudy est donc officiellement le nouveau gérant de Valini depuis début mai. Il s’agit d’une société de torréfaction de café de spécialité, installée depuis 2017 à Nîmes. Le café importé en France du monde entier passe par une étape de dégustation avec une note attribuée. En dessous de 80 points, on parle de café de commodité qui concerne le marché conventionnel servi dans 95 % des établissements. Au-dessus de 80 points, on se situe dans le café de spécialité plus haut de gamme.

Il s’agit donc d’un café, gage de qualité avec moins défaut et surtout avec une meilleure traçabilité. « C’est tellement précis que je connais même la femme du producteur », s’amuse même à dire l’entrepreneur qui connaît chacun de ses fournisseurs situés en Amérique centrale et en Afrique. Éthiopie, Cameroun, Ouganda, Guatemala, Salvador, Mexique, Colombie… Valini propose une dizaine de références qui évolueront en fonction des saisons. Des cafés issus de l’agro foresterie, produits dans le respect de l’environnement avec le souci d’avoir une juste rémunération des producteurs.

 

 

 

 

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En entrée de gamme, la boutique propose le paquet de 250 grammes d’un café moitié brésilien moitié éthiopien à 7,50 euros afin de mettre le pied à l’étrier pour les non-initiés au café de spécialité. En tant que torréfacteur, Valini s’occupe sur place de toutes les étapes de transformation pour sublimer ce produit de la terre et en faire ressortir tous les arômes. Outre l’achat de sachets de café en grain, la clientèle peut déguster un café sur place. L’expresso est à 1,50 euros. Des produits plus rares sont également disponibles.

Fournisseur du Duende

L’objectif de Rudy est de démocratiser le café de spécialité en accompagnant chaque tasse et sachet de conseils. Il a également équipé son magasin pour déguster le café à l’aveugle selon un protocole bien défini qui consiste à plonger la salle dans le noir avec une lumière rouge. Cela permet à Rudy de pouvoir s’entraîner afin de participer ensuite à des concours de dégustation, mais aussi à initier des particuliers avec des séances qui seront bientôt disponibles. L’idée est aussi que les restaurateurs puissent venir créer leur propre café.

Valini travaille aussi avec des professionnels et collabore déjà avec le Duende, restaurant deux étoiles mais aussi avec À la Végétale et le bistrot Léone. Des acteurs locaux qui partagent les mêmes valeurs que le gérant qui ne veut pas être dans la quantité mais qui recherche avant tout la qualité.