Le Gard rhodanien est certes une terre d’excellents vins, mais on y façonne aussi de belles mousses.

Ces dernières années, les brasseries artisanales se multiplient sur les territoires, et le Gard rhodanien ne fait pas exception, signe d’un regain d’intérêt pour la bière, et de préférence la bonne. Sur le territoire, la figure de proue de ces brasseries artisanales n’est plus toute jeune, puisqu’elle a plus de trente ans, mais elle présente un joli palmarès, fait de prix internationaux en Allemagne et en Belgique, terres de connaisseurs en termes de houblon.

C’est la Gervoise, cette pépite locale nichée au pied d’un bois à Saint-Gervais, à un jet de pierre de Bagnols, que le député de la troisième circonscription Anthony Cellier est venu visiter ce vendredi matin. Une visite maintes fois reportée, à laquelle le parlementaire tenait, « pour écouter, découvrir et voir la passion », commente-t-il.

De fait, c’est surtout Marc et Cathy Étienne, à la tête de la brasserie, qui ont parlé, pour longuement et dans le détail présenter le processus de fabrication de leurs bières. Un processus qui, même si on reste dans de l’artisanat, est loin d’être simple pour passer de l’eau, du malt, du houblon et de la levure à la bière. « On fait des bières relativement simples, mais on les fait avec amour », résume Marc Étienne, modeste.

« On travaille au gramme près et au degré près »

Marc Étienne a conçu et construit « une véritable petite usine », selon les mots d’un député admiratif. « J’ai vu pas mal de brasseries, lu pas mal de bouquins », glisse le propriétaire des lieux, passionné de bières jusqu’à en faire un deuxième travail — il n’a pas encore arrêté de travailler dans l’entreprise qui l’emploie à l’Ardoise. La passion est perceptible entre autres dans la minutie et la précision des gestes des époux Étienne : la bière tolère mal l’à peu-près. Ainsi, le grain de malt est d’abord concassé, dans un ancien moulin de minoterie, et à partir de là « on travaille au gramme près et au degré près », pose le brasseur.

Place ensuite à l’empâtage, et ce dès 4 heures du matin. « On préchauffe 600 litres d’eau à une température bien précise, on incorpore le malt dans la cuve où il est malaxé », présente-t-il. Avec cette « soupe d’orge », place à la saccharification, durant laquelle « on va faire travailler les sucres avec des paliers précis en temps et en température. » Après 1h30, on obtient « une soupe d’orge très sucrée », poursuit Marc Étienne, qui va ensuite monter cette soupe à 78 degrés « pour inactiver les enzymes. »

Direction une seconde cuve pour le liquide, qui va être filtré naturellement par les enveloppes de grains. Après plusieurs cycles, « jusqu’à ce que ça coule clair », précise-t-il, le liquide est porté à ébullition « pour le réduire, le stériliser et pratiquer le houblonnage », comprendre que le brasseur va rajouter des variétés de houblon aromatique. Un assemblage, en somme. « Au bout d’1h30 le produit est prêt à être fermenté, on va le refroidir rapidement et choisir les levures », reprend le brasseur, passé entretemps au sous-sol où la suite des événements va se dérouler.

La future bière est transférée dans deux cuves où va se dérouler la fermentation en ajoutant les levures. La première partie de la fermentation est tumultueuse, tellement qu’il faut lester le couvercle des cuves. Au total, la fermentation, bien plus calme ensuite, dure dix jours, le tout thermorégulé au degré près. La bière est ensuite refroidie et passe à côté, dans les cuves de garde, où elle va passer deux mois à zéro degré. « Pendant ce temps, on va envoyer une certaine pression de CO2 en surface que le liquide va absorber, pour avoir une bulle superfine », commente le brasseur.

Puis la bière est mise en fût ou embouteillée. Dans ce deuxième cas, elle fera un passage par la cuve de sucrage, histoire de relancer la fermentation dans la bouteille. Dans tous les cas, elle n’aura jamais quitté la brasserie avant d’être dégustée, notamment sur les tables des bistrots et des restaurants. Alors avec la crise sanitaire, « heureusement qu’il y a les particuliers, les épiceries et le Mas des agriculteurs de Nîmes, sinon on navigue à vue », souffle Marc Étienne.

Pas de quoi décourager le couple, seul à travailler à la brasserie, qui veut « continuer à investir », explique Cathy Étienne, qui vient de faire partir un dossier de demande d’aide de subvention à la Région. La brasserie produit 200 hectolitres par an, veut passer à 400, et compte pour ce faire recruter à plus ou moins long terme.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com