Après deux mois de travaux, le restaurant de la place de l'école de Saint-Siffret s'apprête à rouvrir ses portes. Avec un nouveau nom, un nouveau chef-propriétaire et un nouveau concept. Si l'on y trouvera les marqueurs de la gastronomie et une cuisine exigeante, l'ambiance ne se veut pas guindée mais conviviale. Le restaurant se nomme désormais "L'Ode des sens". Derrière les fourneaux, on retrouve Enzo Savournin qui a eu un véritable coup de cœur pour ce lieu, à quelques kilomètres d'Uzès et qui se rapproche de ses racines montpelliéraines. Ce jeune chef, diplômé du lycée hôtellier de Saint-Chély-d'Apcher, a forgé son expérience auprès de grands noms de la cuisine étoilée tels que Guillaume Viala (Le Belvédère) ou Jacques et Régis Marcon. 

À leurs côtés, il a nourri son envie d'excellence. Enzo Savournin est d'ailleurs arrivé 3e au trophée Jean-Rougié alors qu'il était en BTS. Tout ce savoir-faire, il veut le mettre au service des clients dès ce samedi 30 mars, jour d'ouverture de son premier restaurant. La salle lumineuse, épurée, et ses tables nappées seront prêtes à accueillir les 20 premiers convives. Ils pourront choisir entre le menu à 74 € en huit services ou celui à 58 € en cinq services. 

"Je fais en fonction de ce que la nature donne, c'est elle qui écrit la carte"

Enzo Savournin compte sur son plat signature composé de 30 à 40 variétés de légumes. Chacun est préparé à part puis le tout est regroupé dans la même assiette, sur une purée de fenouil intense avec un jus d'oignons cramés et des herbes comestibles. Mais la disposition de tout ce beau monde dans l'assiette est parfaitement aléatoire. Aucun client ne dégustera la même bouchée. Dans toutes ces créations, le chef a toujours à cœur de mettre en valeur le légume, ne le reléguant jamais au rang d'accompagnement. Il l'assure, il a su convaincre même des viandards invétérés. À chaque assiette, il marie "un côté réconfortant pour convoquer le souvenir et un autre plus surprenant."

Pour obtenir les meilleures saveurs concernant ses fruits et légumes, il se fournit en local en se rendant sur le marché d'Uzès. "Je n'exige rien des producteurs. Je ne leur dis jamais "Il me faut ça" mais je leur demande ce qu'ils ont. Je veux ce qu'il y a de mieux. Je fais en fonction de ce que la nature donne, c'est elle qui écrit la carte", indique Enzo Savournin. Pour le poisson, il se tourne vers des petits bateaux de pêcheurs.

Des herbes sauvages comestibles de l'apéritif au dessert

Allergique à la routine, le chef s'engage à mettre sur son menu un nouveau plat chaque semaine. "On va le créer en cuisine avec mon second. Le dimanche, on se mettra à table avec les salariés pour goûter et choisir un nouvel accord avec le vin", explique-t-il. Il y a le choix puisque le nouveau propriétaire des lieux proposera une centaine de références dans sa cave, avec une grande majorité des cépages représentés. "Je connais 80 % des vignerons que je propose à la carte", atteste-t-il. 

Ce qui distingue aussi Enzo Savournin, c'est son attrait pour les herbes aromatiques et comestibles. Il en cultive quelques plants sur la jolie terrasse du restaurant. Mais ce qu'il préfère, c'est aller en cueillir directement dans la nature, notamment dans la vallée de l'Eure. Il en met dans chacun de ses plats, de l'apéritif jusqu'au dessert. Autre particularité à l'Ode des sens : l'absence d'outils électroniques dans la cuisine. Enzo Savournin ne surveille pas la température des viandes avec une sonde électronique comme beaucoup de chefs mais avec une technique bien à lui. "J'utilise un pic à viande que je porte à ma lèvre pour déterminer la température", décrit-il. Original ? En ne recourant pas à ces aides, lui y voit une volonté de "ne pas perdre le geste du cuisinier".