"J'ai cherché partout et je peux vous l'assurer, il n'y a pas d'équivalent à Alès, ni ailleurs dans le Gard d'ailleurs." Ces mots sont ceux de Florence Pignoux, néo-alésienne de 57 ans. Bientôt éligible au dispositif "carrière longue", celle qui a commencé à travailler à l'âge de 14 ans ne fera pas encore valoir ses droits à la retraite pour ouvrir son foodtruck semi-gastronomique. "J'attaque ma 44e année dans la cuisine", s'enthousiasme la native de Tours (Indre-et-Loire).

Victime de maltraitance durant son enfance, ballottée de foyer en foyer, Florence Pignoux fait dans la résilience et embrasse très tôt une carrière dans la cuisine après l'obtention d'un CAP. Comme une évidence après avoir été bercée par les odeurs d'épices émanant des plats concoctés par sa grand-mère. "Haute comme trois pommes, je me hissais sur le plan de travail de la cuisine et je lui posais mille questions pour savoir ce qu'elle mettait dans le plat", se souvient la Tourangelle. 

Dans sa région natale, à une époque où "il y avait très peu de femmes dans le milieu de la gastronomie", la jeune adulte d'alors tente de se faire une place en écumant les grands restaurants. "J'ai commencé par 8 ans dans la gastronomie", précise-t-elle, découvrant alors la recherche perpétuelle du détail et "l'inventivité" permanente. "Après j'ai fait des saisons pour appréhender les différentes spécialités des régions", développe cette dynamique quinqua', qui a ainsi vécu dans la région lyonnaise, dans le sud-ouest et en Espagne. 

Autant d'expériences qui contribuent à la diversité de sa cuisine, articulée autour d'un large éventail de spécialités qu'elle "s'amuse à revisiter". Mais c'est dans le Gard, au Grau-du-Roi, que le plus long chapitre de sa vie professionnelle s'est écrit. Pendant 22 ans, elle y a tenu d'une main de maître une pizzeria, la Storia, avec son ex-compagne aujourd'hui disparue. Une nouvelle épreuve dans une vie déjà semée d'embûches, surmontée grâce à un déménagement dans la cité des Antonin.

Après une pige à La Grande bourse, face aux arènes de Nîmes, voilà qu'elle s'installe dans la capitale des Cévennes où, depuis des mois, elle projette d'y établir son fameux foodtruck semi-gastronomique, "le seul de la ville". "J'ai toujours dit que je finirai ma carrière comme ça", assure l'ex-tourangelle, qui revendique sa liberté de "faire ma (sa) propre cuisine", de sorte qu'on ne lui "impose pas des recettes qui n'ont rien à voir avec mon (son) identité". 

5 jours sur 7, du matin au soir

Là encore, entre l'idée et sa réalisation, des mois s'écoulent. La faute à un camion acheté en novembre dernier à un commerçant antibois (Alpes-Maritimes) qui lui a réservé quelques mauvaises surprises. Mettant à profit ses qualités manuelles, sans rechigner et avec l'aide d'une amie, Florence Pignoux a entrepris une grosse rénovation pour remettre l'engin au goût du jour. À moins d'une semaine de l'inauguration officielle prévue ce samedi 18 février à partir de 19 heures, le camion doit encore être décoré et frappé du logo noir et doré de la nouvelle entreprise.

Le nom, "Delice wave", que l'Alésienne traduit par "La vague des saveurs", est sorti de la tête de son beau-fils. Restait alors à identifier l'emplacement idéal, de préférence sur une rocade, et la cuistot pense l'avoir trouvé. Elle a ainsi signé un accord avec le directeur régional de la Foir'Fouille pour s'installer sur le parking du magasin alésien. Un emplacement choisi pour sa proximité avec "des bureaux et des commerces", tout en étant "facile d'accès". 

À compter du 20 février, Delice wave sera ouvert chaque jour, du lundi au vendredi, de 9h30 jusqu'à tard le soir, afin que les clients puissent se restaurer ou "boire un café" à toute heure. "J'ai fait des journées de 15 heures pendant les saisons donc ça ne me fait pas peur", sourit la quinquagénaire. Et d'ajouter : "Je garde les week-ends pour continuer mes prestations lors des mariages."

Sur des mange-debout installés près du foodtruck ou à emporter, les futurs clients de Delice Wave découvriront "des associations qu'on ne retrouve pas dans des restaurants traditionnels", comme du carpaccio de Saint-Jacques servi avec une vinaigrette aux agrumes, de la noix de Saint-Jacques et sa fondue de poireaux à l'huile de truffe, du filet mignon farci au foie gras, ou encore un gratin de pommes de terre fourré au maroilles.

Trois formules (entrée-plat, plat-dessert ou entrée-plat-dessert) seront proposées chaque jour, avec deux choix par étape du repas. "J'essaierai de renouveler la carte toutes les semaines", annonce celle qui a identifié ses partenaires locaux lors du dernier salon Miam au parc des Expositions de Méjannes-les-Alès. S'il n'est pas encore définitif, le prix de la formule en trois services devrait rester "abordable", autour d'une quinzaine d'euros.

"Je connais le contexte et je ne veux pas massacrer les gens", justifie Florence Pignoux, qui envisage d'embaucher un serveur à temps partiel si l'affaire tourne. Ce dont elle ne doute pas : "J'ai énormément de demandes. Je sens une vraie attente. Je veux que les clients se disent 'Wahou, on n'a pas ça ailleurs !' Maintenant j'ai vraiment hâte de commencer !"