Chaque année, c'est le même refrain. Certains n'attendent même pas l'hiver pour ressortir l'appareil des cartons. Dès que le mercure chute et que pointent les premières fraîcheurs, tout est prétexte pour une bonne raclette, en couple, en famille ou entre amis ! Si la saison s'ouvre de plus en plus tôt, le pic est attendu à la fin du mois de décembre, à l'occasion des fêtes de fin d'année.

"La raclette, c'est le repas convivial par excellence ! Tout le monde participe. Personne n'est aux fourneaux pendant que les autres profitent", analyse Patrick Zabala, patron de la fromagerie de l'Abbaye, à Alès. Chaque année, quelques jours avant Noël, puis à l'aube du réveillon de la Saint-Sylvestre, son commerce ne désemplit pas. Si d'aucuns franchissent le pas de la porte pour composer l'assortiment de fromages qui précèdera le dessert de leur repas de fêtes, d'autres, encore plus nombreux, viennent avec une intention bien précise : composer leur "plateau raclette".

Le fromager-affineur ne les compte même plus. "On en vend énormément !", concède-t-il. À la fromagerie de l'Abbaye, le fromage à raclette nature est de loin le plus vendu. "C'est la sécurité", commente Patrick Zabala. Le morbier arrive en seconde position, tandis que le fromage truffé complète le podium. Mais dernièrement, celui à l'ail des ours en surprend plus d'un ! "Mon préféré reste le truffé, mais l'ail des ours était excellent. Vraiment délicieux !", s'enthousiame une cliente fidèle, au milieu de l'interview du patron des lieux.

Du boudin noir dans la raclette

"Ça, c'est la plus belle des récompenses", réagit le fromager. En plus du fromage, le dernier nommé agrémente ses plateaux "raclette" d'une sélection de produits de charcuterie. "On a trois choix de jambon cru. Le fumé, l'Italien et l'Ardéchois", précise-t-il. Jambon cuit, coppa corse, grison suisse et petits magrets de canard tranchés sont aussi très appréciés.

"Chose nouvelle, les gens commencent à mettre du boudin noir dans la raclette. Ça m'a un peu surpris au début. Pour tout vous dire, c'est quelqu'un de très connu à Alès et dans le milieu du showbiz qui a été mon premier client dans ce style", raconte Patrick Zabala, sans qu'on ne parvienne à lui faire avouer qui de Julien Doré, Laurent Blanc ou Alexandra Lamy s'adonne à cette pratique audacieuse.

Pour les fêtes, le fromager a pensé à tout, et c'est naturellement qu'il propose à ses clients de déguster leur raclette avec du vin. "Je conseille plutôt du vin blanc, contrairement aux idées reçues qui indiquent plutôt le vin rouge. Car on retrouve dans le blanc des parfums fruités qui se marient mieux avec la raclette", justifie le patron de la fromagerie.

De 250 à 400 grammes par personne

Dans son commerce, l'Apremont, un vin blanc sec de Savoie réputé pour son bel accord avec la raclette, figure en bonne place. "Mais on a aussi des vins locaux très adaptés", complète le fromager. Faut-il nécessairement être en petit comité pour manger une raclette ? Pas forcément à en croire le commerçant alésien : "Pour le réveillon du jour de l'An, les tablées sont beaucoup plus grandes qu'à Noël. Ça va de 12 à 15, voire 30 personnes ! Une année, j'ai même eu une commande pour 100 personnes !"

Enfin, qu'en est-il des quantités à préconiser pour éviter de rester sur sa faim le 31 au soir ? Patrick Zabala y va de son petit conseil : "250 grammes par personne (environ six tranches, NDLR) en moyenne. En général c'est largement suffisant. Mais pour les gros mangeurs, on peut monter jusqu'à 350 ou 400 grammes."

En cette période de forte inflation, les commerces de bouche comme la fromagerie des Halles semblent avoir toujours la cote. Mais une légère mutation s'observe. "On s'aperçoit de plus en plus que les gens cherchent de la qualité. Quitte à réduire un peu la quantité. La façon de consommer à changer. L'achat à outrance, c'est terminé", constate le commerçant. Pas la raclette pour la Saint-Sylvestre !