Rien de mieux que de se retrouver autour d’un bon repas pour discuter à bâtons rompus. Le principe de cette rubrique est des plus simples : une personnalité gardoise choisit un restaurant qui lui tient à cœur et on discute de tout et de rien... Gourmand et gourmet, l'érudit élu à la ville de Nîmes a horreur des déjeuners de travail. "Se régaler", cela ne se mélange pas avec l’étude de dossiers. Celui qui confesse ne pas savoir cuisiner, fait découvrir une de ses bonnes adresses, l’Avant-garde. Un entretien réalisé en octobre 2021 dans le cadre du numéro 29 du magazine Objectif Gard. 

"Je le voudrais saignant plus et à point moins". Jeudi 14 octobre, attablé au restaurant l'Avant-garde, Daniel-Jean Valade commande un filet de boeuf de Galice à la fleur de sel avec risotto de petit épeautre et légumes de saison. La serveuse pâlit légèrement face à ses exigences de cuisson. "C'est la terreur des chefs", plaisante l'élu nîmois avant de la rassurer d'un sourire : "Le chef a l'habitude, ne vous inquiétez pas." Lorsque le plat arrive, l'intéressé confirme : la viande n'est ni trop saignante ni trop à point. Pile ce qu'il espérait. Il l'avoue, le plat est délicieux.

Avant-garde

Cet ancien enseignant qui rentre le plus souvent manger chez lui à midi, vient régulièrement avec son épouse à l'Avant-garde. Ce petit restaurant est installé dans un repli de la place du Marché. "C'est Julien Prat qui l'a créé, c'est le fils d'Alain Prat, un de mes vieux camarades de l'éducation nationale, un trufficulteur. Il a été maire de Foissac", informe Daniel-Jean Valade, élu à la ville de Nîmes en charge des enseignements culturels. Julien Prat a d'abord ouvert une boutique et le restaurant était installé à côté sur la place.

En 2016, la boutique baptisée Green corner a migré rue général-Perrier. L'Avant-garde s'est étalée dans les anciens locaux de la place du Marché. La décoration est soignée. Le moindre détail est une référence aux origines de la ville : "la Diane", une lampe design, représente de manière stylisée un visage antique. Des arches creusées dans les murs rappellent celles des arènes. De petites cannelures couvrent certains pans de murs, en référence aux colonnes de la Maison carrée. La cuisine est de saison.

Plats locaux

"Vous ne me ferez pas manger des sushis." Daniel-Jean Valade l'avoue, il adore la cuisine locale : anchoïade, rouille, aïoli, la cuisine du Sud-Ouest ou même les plats catalans comme la boutifare à base de boudin catalan. Il a même fait partie du jury d'un concours d'aigrillade saint-gilloise : "C'est un plat historique fait au départ par les bateliers du Rhône. Dans des tonneaux, ils mettaient des tranches l'une sur l'autre : du bœuf, des anchois et des olives, des câpres. C'est fondant." Il confesse un pêché mignon partagé avec Jean-Paul Fournier : ils sont tous deux amateurs de baba au rhum.

Allergique aux repas de travail

Mais hors de question d'organiser des repas de travail. L'édile y est totalement allergique. "Vous n'appréciez pas le repas et vous ne travaillez pas non plus. On peut travailler de 11 h à 13 h et ensuite aller déjeuner. Le repas c'est un humanisme." Cette allergie s'est développée à l'époque de Jean Bousquet. En 1983, le patron de Cacharel est élu maire de Nîmes. Il recrute Daniel-Jean Valade dans son cabinet.

Jean Bousquet avait pour habitude d'emmener ses collaborateurs déjeuner au restaurant des Vendanges, à la place de l'actuelle boutique Côtélac, à deux pas des arènes. Il laissait les membres de son cabinet commander le plat, discuter quelques minutes ensemble puis il levait ses couverts. Terminé. Tout le monde devait parler dossiers. "Quand je vais déjeuner ou dîner avec des amis, c'est pour plaisanter, se régaler", confie l'élu qui est aussi en charge de l'Enseignement supérieur pour l'Agglomération de Nîmes.

Pause sandwich

En 1995, Jean Bousquet perd les élections et laisse son poste au communiste Alain Clary. Daniel-Jean Valade retourne enseigner. Pendant dix ans, il dirige une école d'application à Nîmes, enseigne auprès des futurs professeurs des écoles à l'IUFM. En 2001, il est élu sur la liste de Jean-Paul Fournier. Entre la vie professionnelle et municipale, Daniel-Jean Valade entre donc dans ses années sandwich.

"Deux fois par semaine, j'allais à la boulangerie Alle, rue Fresque. J'achetais un excellent sandwich et un dessert. Puis j'allais boire une bière espagnole bien fraîche au bar le 421. Je lisais la revue taurine Aplausos. Pendant des années, personne ne m'a dérangé", confie-t-il. Lorsqu'il se déplace dans les écoles du Gard pour visiter les enseignants stagiaires, il grignote sur place ou se pose tout simplement avec un bouquin à l'ombre d'un arbre. "Je me nourrissais autrement...", sourit cet érudit, membre de l'académie de Nîmes.

Salades composées

Et sa spécialité à lui qu'est-ce que c'est ? "Je ne sais pas cuisiner. J'aimerais cuisiner après avoir fait un bon stage où on m'expliquerait les termes souvent abscons que l'on emploie en cuisine", reconnaît-t-il humblement. Mais, comme il aime beaucoup les salades et les légumes, il est sauvé. Il prend des tomates de différentes couleurs, du jambon Serrano, du fromage. Il crée une belle salade composée et le tour est joué ! Ou alors il savoure du céleri ou des asperges avec une bonne vinaigrette.

Il est d'ailleurs très tatillon sur la composition de la vinaigrette : de l'huile d'olive de Beaucaire et du vinaigre de Jerez. "Je suis triste de voir que, dans certains restaurants de Nîmes, on sert un machin jaune comme vinaigrette. Si j'étais au Michelin, cela ne passerait pas", s'amuse-t-il. Il y a autre chose qui coince pour lui, ce sont les restaurants bruyants avec de la musique. Il a une autre bonne adresse à Nîmes, le restaurant À la belle saison, au 12 rue de l'Étoile. C'est d'ailleurs lui qui a célébré le mariage de la maîtresse des lieux.

Le 8 septembre dernier, Daniel-Jean Valade a entamé une nouvelle décade de sa riche existence. Pour son anniversaire, cet amoureux de la littérature s'est offert un petit plaisir. Avec son épouse, ils sont allés déjeuner à Paris au restaurant gastronomique Drouant. Celui-là même dans lequel se trouve un salon où se réunissent les jurés du prix Goncourt et un autre réservé à ceux du Renaudot. Avec Daniel-Jean Valade, même au restaurant, la littérature n'est jamais bien loin.

Sabrina Ranvier

Important ! Cet article est un extrait de Objectif Gard, le magazine. Rendez-vous chez votre marchand de journaux pour acheter le dernier numéro, sorti vendredi. Découvrez le sommaire en cliquant sur le module ci-après :