Pour Alexandre Diard, la boulangerie, c’est plus qu’un métier. « C’est une passion, et c’est aussi un combat », lance-t-il.

À 28 ans, le jeune boulanger, installé depuis six ans et demi rue Fernand-Crémieux, à Bagnols, a les idées claires. Et ça ne date pas d’aujourd’hui : il a 21 ans seulement lorsqu’il reprend la boulangerie, et sort à peine de l’apprentissage. « Pendant mon parcours, j’ai toujours entendu les mêmes choses, on m’a dit ‘toi aussi tu vas aller dans le surgelé’, rejoue-t-il. Mais j’ai choisi mon métier, c’est un métier qui n’a jamais été facile, où il ne faut pas compter ses heures et travailler douze heures par jour. »

Alors Alexandre Diard refuse de « céder à la facilité », comme il dit, comprendre de faire dans le surgelé et l’industriel comme nombre de boulangeries, notamment industrielles. « C’est un combat de résister à ces boulangeries industrielles », affirme-t-il. Lui a fait un autre choix, qu’il présente avec une formule malheureusement souvent galvaudée : « le 100 % maison. »

Ce qui lui vaut d’être le premier boulanger de Bagnols à recevoir le label Boulanger de France, une nouvelle marque lancée par la profession pour valoriser et défendre l’artisanat. Le cahier des charges est strict et contrôlé par un cabinet indépendant, et va jusqu’à préciser la quantité de sel maximale pour la fabrication du pain (18 grammes par kilo de farine, maintenant vous saurez). Il s’attarde aussi sur la qualité des ingrédients.

Quand il a vu ce nouveau label en début d’année, le sang d’Alexandre Diard n’a fait qu’un tour. C’est que, depuis qu’il a démarré, il « réalise tout de A à Z ici, du fond de tarte à la viennoiserie », souligne-t-il. Quant aux ingrédients, il donne l’exemple des oeufs : « dans les trois quarts des commerces on utilise des oeufs de batterie, avec 18 poules au mètre carré, mais ça le client ne le voit pas. Moi je prend des oeufs de plein air. » Le beurre vient de l’AOP Isigny, le fromage comme le lait sont 100 % français, et le boulanger privilégie les farines de la région et les fruits de saison. Le boulanger propose aussi une gamme bio.

« Je mets des bonnes matières premières, je les achète deux à trois fois plus cher, mais je mets de la qualité », résume Alexandre Diard. Le boulanger s’est aussi engagé dans une démarche anti-gaspi : « je vais acquérir un crumbler, c’est un broyeur de pain pour le pain du soir, et cette chapelure soit je vais la vendre, soit l’utiliser pour mes cookies et mes madeleines », précise-t-il.

Cette ligne de conduite globale, le jeune boulanger ne compte pas en dévier. D’autant qu’il a « une clientèle fidèle », et que son commerce tourne bien, malgré la concurrence des industriels, démontrant que le modèle artisanal a encore de l’avenir.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com