En cette période de crise sanitaire, visiteurs et touristes ont fait l'effort de venir dans le sud de la France pour y trouver quelque chose en plus. Nîmes et le Gard ont des spécialités culinaires qu'il est bon de mettre en avant et qui peuvent faire office de cadeaux utiles et à partager.

Voici un panel représentatif mais non exhaustif, un catalogue léger de ce qu'il y a de meilleur à manger. Dans le désordre pour ne contrarier personne !

Les Caladons. Ce petit biscuit, un peu concurrent du célèbre Croquant (lire plus bas), est une spécialité de la maison Pages, 14 rue Régale à Nîmes. Avec sa coque craquante et son intérieur moelleux, le Caladon est un ravissement sucré. "Cela fait 60 ans qu'on en fabrique, il y a de l'amande, du miel et un zeste de citron. C'est un véritable savoir-faire qui est parti d'un groupe de boulanger qui voulait créer une nouvelle spécialité nîmoise. Mon beau-père était dans le lot !", note la vendeuse depuis le comptoir de sa charmante petite échoppe.

Elle conseille de le manger nature ou accompagné d'un bon café ou d'un subtil thé. On le déguste été comme hiver, il voyage très bien et est vendu en sachet ou avec une belle boîte arborant les arènes de Nîmes. 10 pièces pour 4,20 euros, la petite boite à 11,90 euros et la grande à 19,90 euros. "Hier, j'en ai vendu qui partaient dans les Vosges, mais la semaine dernière nos Caladons sont partis à l'étranger ! "

Les croquants Villaret. Toujours sucré, le croquant compte parmi les spécialités nîmoises les plus anciennes. Rue de la Madeleine ou aux Halles, on peut les acheter dans les deux boutiques de la célèbre maison Villaret. Cela fait plus de 250 ans que ça dure et personne ne veut les voir s'arrêter ! Les croquants, on peut peut-être s'y casser les dents, mais quel délice !

La brandade. Chacun a son adresse, pour nous, c'est la Nîmoise. Rue Émile Jamais ou rue de l'Horloge à Nîmes. Vous avez aussi la boutique d'Uzès et le petit camion itinérant que vous retrouvez, par exemple, le vendredi matin au marché des producteurs sur le Jean-Jaurès (Nîmes). "Nous la fabriquons rue Émile Jamais dans nos ateliers. On la vend au détail, fraîche, mais aussi en boîte pour le transport. C'est mon arrière-arrière-grand-père qui a inventé cette recette au milieu du XIXe siècle, il l'a transmise de père en fils jusqu'à la rupture... Après les inondations de 1988 à Nîmes, il nous a fallu passer aux normes et cela coûtait trop cher, mais mon père a repris la production en 2013 en relançant la brandade car il avait une boulangerie où il vendait plus de brandade que de pain !", confie Mathilde Mouton.

Avec sa sœur Bérénice, elles sont l'avenir de la maison. "Je préfère la brandade truffée pour les fêtes de fin d'année, mais actuellement mes amis aiment celle aromatisée au yuzu et combawa, c'est très frais avec un bon goût d'agrume. Nous avons également développer un pain, le pavé romain, que l'on peut manger avec la brandade et d'autres spécialités. Ici, on fait tout !", assure Mathilde. Vous l'aurez compris, à chaque saison sa brandade. Mieux, sur une année pleine, on peut compter une dizaine de brandades différentes pour plaire à tout le monde. Nature et avec 50% de morue sauvage, comptez 31,50 euros le kilo, (21 euros pour un brandade à 32% de morue pour les plats cuisinés), 39 euros pour celle au yuzu et pour la truffée, tout dépend du prix de la truffe.

Le Petit pâté nîmois. C'est Christophe Brunetti qui s'en charge. Une pâte brisée entourée d'un peu de farce. Sur le dessus, un chapeau délicat signé aux armes de la ville rappelle la naissance de cette curiosité culinaire à Nîmes. Des recettes à la viande (veau et porc), à la brandade (sans colorant ni conservateur), mais aussi une plus camarguaise (avec la croix de Camargue, tombée dans le domaine public, en guise de chapeau). Il fallait du goût donc le taureau, produit typé s'y prêtait volontiers. Avec du gras de porc, de la confiture d'oignon de Lézignan et du piment d'Espelette, quel délice !

105 calories pour celui à la viande et 150 pour la brandade. Contrairement à un tacos qui dépasse les 1 000 calories, le petit pâté est presque light ! On mange un petit pâté par gourmandise et on le fait manger pour faire découvrir à ses proches quelque chose qu'ils ne connaissent peut-être pas. Le petit pâté est une sorte d'ambassadeur de la région, on le mange aussi pour sauvegarder nos traditions.

Comment les manger pour en savourer les moindres détails ? Christophe, aime "celui à la viande, le classique, car c'est le plus fin. Je le mange chaud-tiède mais pour cela je préchauffe mon four à 180°C puis je l'éteins quand je mets les pâtés à l'intérieur. Pendant cinq minutes je les laisse se réchauffer. Il ne faut pas les cuire car cela enlève le gras et les assèche. Je peux en manger au petit-déjeuner avec les copains, à l'apéro avec les copains, en mise en bouche avec les copains, à table avec les copains ou encore autour d'une petite salade nîmoise. Par personne, un ou deux suffisent !", note le fabriquant. À acheter au 4, place Maréchal Foch, 30000 Nîmes, téléphone : 04.66.23.73.56.

Et quelques autres produits... Le Pélardon des Cévennes, la fraise de Nîmes, la figue de Vézénobres, la fleur de sel de Camargue, l'oignon doux des Cévennes, les olives de Nîmes et leur huile, la réglisse d'Uzès, le taureau et le riz de Camargue, les tellines du Grau-du-Roi, les cerises de Remoulins, les châtaignes et les pommes reinettes du Vigan, les poulets et chapons des Cévennes, la fougasse d'Aigues-Mortes, les asperges de Saint-Laurent-d'Aigouze et pour finir cette liste qui pourrait durer encore, la truffe noire d'Uzès.

N'oublions pas le liquide... En Indication Géographique Protégée, les vins de pays d'oc son les vins des sables, Cévennes, coteaux flaviens, Pont-du-Gard, Vidourle, Vaunage et Vistrenque. Une Appellation d'Origine Contrôlée est à voir du côté du Languedoc-Sommières, mais celle des Costières poursuit sa montée en gamme et propose des vins succulents. Les coteaux du vivrais, en AOP, sont eux aussi à savourer tout comme les célèbres Côtes du Rhône.

Anthony Maurin