Ce jour là, étaient invités à la cantine de la cuisine centrale intercommunale de Vauvert, Jean-Paul Franc, président de la communauté de communes de Petite Camargue, son vice-président responsable de la restauration collective, Guy Schramm, et un éleveur et riziculteur bio Vauverdois, Mathieu Lacan. L'occasion d'échanger, de prendre les avis de la petite classe et de s'offrir le plaisir régressif de manger à la cantine. 

Depuis quelques années déjà, la cuisine centrale de Vauvert a pris les devants en matière de bio et de proximité. Sa direction, épaulée par une équipe motivée, met un point d'honneur à faire découvrir aux enfants une cuisine pleine de goûts et de parfums élaborée avec des produits de qualité en circuit court.

Chaque semaine un repas 100% bio est servi, les autres menus contiennent jusqu’à 60% de produits bio ou de proximité (AOP taureau de Camargue, IGP riz de Camargue, volailles fermières du Languedoc, carottes et pommes de terre des sables, pain Raspaillou, laitage d’Ardèche…).

Mathieu Lacan jeune éleveur de vaches Angus, de canards Mulard et riziculteur à Vauvert est venu  échanger sur ses produits tout en les partageant avec petits et grands. Ce dernier produit le riz bio de Camargue Canard des rizières de Monsieur Poujol avec lequel il est nouvellement associé.

Ses canards désherbent naturellement les rizières biologiques au coeur des marais de Saint-Gilles et les fertilisent, selon une méthode asiatique ancestrale. Le jeune homme est un passionné. Dissuadé d'être éleveur par ses parents, c'est pourtant une vocation qui ne le lâche pas depuis l'enfance. Commercial par défaut, il craque et se reconvertit à l'élevage. Après une formation diplômante et un long parcours, il a enfin démarré son élevage.

Il produit en bio, des canards mulards qui désherbent les rizières et sont vendus en circuits court, soit entier, soit en terrine, rillettes ou confit et des Angus, bovins écossais rustiques qui vivent dehors toute l'année et se nourrissent exclusivement d'herbe et de foin, commercialisés de la même façon que les canards mais en demi-carcasse pour les restaurateurs ou en vente directe aux particuliers.

Les enfants s'attablent avant les grands qui, chacun à leur tour, ne résistent pas à la curiosité d'aller leur demander leur avis. Si les crudités de l'entrée sont un peu boudées, la gardiane et le riz sont un succès. Les petits se régalent beaucoup demandent à être resservis. La gardiane, ils connaissent, nos jeunes Camarguais et la dégustation qui s'est ensuivie prouve que l'on peut leur faire confiance.

Grands et petits ont partagé  le même menu. Des crudités suivis du riz local cuit en risotto en four vapeur selon les préconisations du directeur Nicolas Darderet qui passe la main à Sébastien Imbert tout aussi motivé. Le riz, moelleux accompagnait une  gardiane AOP viande de taureau de Camargue et le dessert, des pommes cévenoles en compote, ne démentait pas la volonté de miser sur des produits locaux. Un repas qui montre bien que le circuit court ça fonctionne, que le savoir faire est une question de motivation et le bio une volonté politique.

Véronique Palomar-Camplan