Jeudi matin, le sous-préfet d’Alès Olivier Delcayrou, dans le cadre de ses visites d’entreprises, s’est rendu à Saint-Christol-lès-Alès au sein de la société familiale Coudène, fabricant de la célèbre brandade de morue du même nom.

Les secrets de famille sont souvent difficiles à percer. A défaut de faire partie du cercle, ou d’être le sous-préfet d’Alès, nul ne peut pénétrer au sein du lieu de production, où la brandade est fabriquée dans le plus grand mystère. Les journalistes venus suivre le représentant de l’État se sont donc vus froidement installés dans une salle de réunion, le temps que la directrice des lieux, Julie Coudène, achève sa visite avec Olivier Delcayrou, que l’on arrivera tout de même à photographier dans les locaux dédiés au conditionnement.

Si l’on remonte le temps, c’est Charles Durand, prestigieux cuisinier nîmois, qui a dévoilé la première recette de brandade au tout début du XIXe siècle. A Saint-Christol-lès-Alès, René Coudène reprend sa technique de fabrication et créé, en 1936, l’entreprise Coudène. A l’époque, la brandade est vendue fraîche et dans des seaux. Quelques décennies plus tard, le fils Michel reprend le flambeau. En 1970, les boîtes de conserve arrivent sur le marché et ouvrent les portes de la grande distribution à la société.

Les années passent et l’entreprise Coudène, gérée aujourd’hui par les deux filles de Michel, Julie et Magalie, est le leader sur le marché de la brandade de morue. L’offre ne se limite plus à la brandade : toutes sortes de spécialités méridionales (tapenades, tielles, caviar d’aubergines, soupe de poisson…) sont également commercialisées. Chaque année, 1000 tonnes sont fabriquées, tous produits confondus. Ils sont vendus dans un périmètre assez limité : l’ex Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte-d’Azur, un peu en Rhône-Alpes, et à Paris.

Avec ses cinquante salariés et un chiffre d’affaires en augmentation (14 millions d’euros en 2016), l’entreprise poursuit son ascension et s’apprête à développer de nouvelles gammes en 2018 « sur le secteur apéritif », lâche Julie Benoî-Coudène. Là aussi, impossible d’en savoir davantage. Alors, quelle est la recette de ce succès ? « De la morue émulsionnée à l’huile avec une touche de lait », nous dira l’assistante marketing. Une chose est sûre, 80 ans après la création de la société, le secret de famille est resté intact.