Objectif Gard : Alors vous vous installez aux Halles de la Cèze ?

Nicolas Willaume : Oui, on a démarré jeudi 14 septembre pour la première nocturne des Halles. C'est notre premier point de vente fixe.

Comment s'est décidée cette installation aux Halles ?

On est venu me démarcher en disant que le restaurant d'avant partait. J'ai saisi l'opportunité de suite. Ça s'est fait en dix jours. Je voulais absolument être prêt pour la première nocturne et le match de rugby de l'équipe de France. Ça a été une grosse organisation mais je savais que mes équipes et moi étions prêts. 

Comment s'est passée cette première semaine d'ouverture ?

Il y a eu du monde le midi et les soirs de match. On dispose d'un espace de 60m2 où on peut accueillir entre 20 et 25 personnes à manger, sans compter les espaces communs des Halles. On peut prendre sur place ou à emporter.

En plus de ce nouveau point de vente fixe aux Halles, vous continuez les foodtrucks...

Bien sûr. Je lance le 3e camion début octobre. Je vais aussi m'installer dans les halles de Saint-Paul-Trois-Châteaux en mars 2024 et je serai de nouveau à Bagnols plage en 2024. L'été prochain, on en sera à six points de vente du coup. C'est un gros challenge. 

Si on a envie d'un bon burger le soir, dans quelles communes peut-on trouver vos foodtrucks ?

Chaque foodtruck s'installe chaque soir du lundi au vendredi dans une ville différente. Cela fait quinze villes au total. On est à Bagnols-sur-Cèze, Saint-Laurent-des-Arbres, Connaux, Aramon, Pont-Saint-Esprit... Grâce au 3e foodtruck, on ira désormais à Saint-Victor-la-Coste, Remoulins, Villeneuve-lez-Avignon et à Orange, notre première ville dans le Vaucluse. 

Depuis votre titre de meilleur burger de France en 2018, il y a une belle évolution !

Oui, même si j'ai mis longtemps à démarrer. Mais une fois que ça s'est lancé, ça n'a fait que fonctionner. J'ai démarré mon entreprise en 2015 et je n'ai eu mon deuxième camion qu'en juillet 2022. Jusqu'en 2021, on n'était que deux, maintenant j'ai 13 employés avec moi. Au début, je n'étais pas structuré, je faisais tout. J'étais dans le garage de mes parents puis j'ai repris un local à L'Ardoise. C'est encore là que j'ai mon labo. Ma compagne Alison me suit dans ce que je fais et mon second, Loïc, qui va passer chef adjoint, a beaucoup contribué à l'évolution de l'entreprise. 

Avant de lancer vos foodtrucks, quel a été votre parcours ?

De base, je suis pâtissier en restaurant. J'ai travaillé cinq ans pour les Maisons Baumanière, l'été au Prieuré à Villeneuve-lez-Avignon et l'hiver aux Baux-de-Provence. Mais à la fin de l'été 2015, j'étais fatigué, je donnais beaucoup. Au lieu de faire une année sabbatique et partir avec juste un sac à dos en Australie, j'ai décidé de prendre un foodtruck. Je me disais que j'allais faire ça un an pour déconnecter. En fait, je n'en suis jamais parti. J'ai pris goût, je me suis senti à ma place en tant que patron. 

Sacré changement entre un camion et les cuisines d'établissements prestigieux...

Ça n'a pas été facile au début de passer de la haute gastronomie au snacking. Il m'a fallu 2-3 mois pour accepter de faire ça. C'est dur de passer d'une équipe de 20 en cuisine à moi tout seul. Passer des gâteaux à sentir la friture du jour au lendemain a été un électrochoc. Avant, je n'avais pas le client en face de moi, j'ai dû m'y habituer, moi qui suis plutôt de nature réservée. Avant, quand quelque chose ne fonctionnait pas en cuisine, j'appelais mon chef. Maintenant, si quelque chose ne marche pas, c'est moi face au problème. 

Qu'est-ce qu'on trouvera au menu aux Halles ?

C'est une carte totalement différente des foodtrucks. Il sera possible de goûter le burger "Childhood" qui a raflé le titre de champion de France en 2018 avec sa recette aux noisettes, au morbier, aux champignons en persillade et la coppa. Mercredi prochain, on propose une nouvelle recette de burger à base de canard qu'on fera gagner à 15 personnes qui tentent leur chance sur les réseaux sociaux. Aux Halles, on monte un peu en gamme par rapport aux foodtrucks. On a des burgers plus gourmets, plus travaillés. On espère pouvoir travailler la truffe aussi par la suite.

Et en dessert ?

On retrouve notre fameux cookie. On est aussi en train de réfléchir à un "sunday" maison, avec topping au choix. 

Pour résumer, c'est quoi votre recette du succès ?

Des produits de qualité et le fait-maison surtout. On fait tout nous-mêmes au local à L'Ardoise même nos pains et nos sauces.