Objectif Gard : Comment a débuté votre aventure avec le gin ?

Thomas Falinower : J’ai commencé mon projet il y a environ trois ans, avec des stages, des formations, histoire de vérifier si ça me plaisait vraiment. En dehors de la fabrication, il y a aussi tout l’aspect administratif du commerce d’alcool à prendre en compte. Mon stage m’a bien motivé, alors je me suis lancé et j’ai commencé à réfléchir à des recettes il y a un peu moins de deux ans. J’ai commencé mes premières ventes officielles en septembre 2022, pour le festival Émergences à Aramon : ça fait plus de vingt ans que j’habite ici, j’ai emménagé juste avant les inondations de 2002. J’étais là, et je me sens un peu plus aramonais grâce à ça, donc ça me semblait important de faire coïncider les deux événements. Après j’adore le gin depuis longtemps, pour moi, c’est un peu comme de la cuisine : des recettes. Quand on sait distiller et qu’on a de beaux fruits, on fait une belle poire par exemple. Mais le gin, c’est vraiment une recette avec parfois jusqu’à 50 ingrédients dedans. Quand je crée les miennes, ça part toujours d’une idée que j’ai en tête, puis comme en cuisine, je cherche les saveurs, la composition… jusqu’à être satisfait du résultat.

Vous avez quatre recettes de gin aujourd’hui, d’où tirez-vous vos inspirations ?

Mon premier métier est dans le spectacle vivant. Grâce à ça j’ai beaucoup voyagé, j’ai découvert plein de saveurs dans de nombreux pays. Ça m’a effectivement inspiré quatre recettes, toutes avec la même base d’ingrédients : coriandre, genévrier, cardamone, racine d’angélique, cannelle, réglisse.... Je ne les mentionne pas sur l’étiquette, c’est volontaire parce que personnellement, connaître les ingrédients influence ma dégustation. Mais je n’ai aucun souci à les donner une fois le gin gouté. Par contre, j’utilise un alcool neutre bio d’origine gardoise, en circuit court ! Je propose donc un gin classique, un plus fleuri (le Primavera), un aux agrumes (le Summertime) qui se marie très bien avec des produits de la mer ! Il peut remplacer de façon un peu originale un vin blanc, et tout seul à l’apéro avec un glaçon c’est un délice. Il est beaucoup utilisé en cuisine aussi, parce que oui on peut cuisiner au gin, même si ça se fait moins en France qu’en Angleterre par exemple. Le restaurant Marion nous à Avignon l’utilise dans un crumble ou des seiches flambées. Et puis j’en ai sorti un à Noël pour m’amuser, j’avais envie de mettre un Père noël sur la grue de la cheminée d’Aramon sur l’étiquette. Girofle, fève tonka, cannelle… Il a plutôt bien marché, mais celui-là ne sortira qu’en période de Noël, je ne pense pas que les gens veuillent boire ça en plein été !

Qu’est-ce que la reconnaissance de la World Gin Award va changer pour vous ?

Honnêtement, l’avoir décrochée c’est déjà beaucoup ! Je l’espérais, mais je n’y croyais pas vraiment, comme c’est de la dégustation à l’aveugle, et que les plus grands participaient aussi. Moi je suis arrivé avec ma petite collection, mes étiquettes collées à la main… Heureusement que les jurés n’ont pas vu les bouteilles ! Je crois que j’ai encore un peu de mal à réaliser. Je n’y participais pas tellement pour me conforter quant à la qualité de mon produit, je n’ai eu que de bons retours des particuliers comme des professionnels. Mais cette reconnaissance va me permettre de gagner en légitimité et d’aller voir un peu plus loin, c’est déjà pas mal. De nouveaux cavistes me contactent, même si c’est un peu long à démarrer parce qu’on est dans la période creuse hivernale. Pour le reste, j’ai envie de rester sur quelque chose de très artisanal. J’ai un tout petit alambic de 25 litres, ça ne me permet pas une grosse production. Et surtout, je fais tout moi-même ! Je crée mes recettes, je distille, j’embouteille, même les étiquettes c’est moi qui les dessine ! J’ai un ami graphiste avec qui je devais travailler au début, mais en voyant le nombre d’idées que j’avais il m’a dit de me débrouiller tout seul ! (rires). Il faut dire que les designs de bouteille de gin ne délirent pas trop comme pour les bières par exemple. Je voulais un aspect BD et un clin d’œil local… Je m’amuse beaucoup !

Et la suite ?

J’aimerais développer un peu mon activité, mais pas trop, pour rester dans mon échelle de production. Mon but n’est pas de créer une usine et de me retrouver dans tous les supermarchés, bien au contraire ! Je travaille dans ma grange, chez moi : je pense que c’était un bâtiment industriel avant, mais jusqu’à il y a deux ans, le sol était encore en terre battu ! Aujourd’hui, on revient à l’industriel, mais à l’échelle de la micro-distillerie. Mais à terme je voudrais retrouver mon gin un peu partout oui… J’ai des limites que je ne connais pas encore. Je ne sais pas dans quelle mesure on peut mettre autant d’amour dans une plus grande quantité de production. Je travaille plutôt un produit de niche, mais abordable : je voudrais faire comprendre que ce n’est pas forcément parce que c’est cher que c’est bon, et inversement. On m’a déjà fait la réflexion qu’avec le prix de Londres, j’allais augmenter celui de mes bouteilles, ou qu’elles n’étaient pas assez chères. Et alors ? Moi je veux que ça reste un produit accessible pour un public qui n’a pas forcément beaucoup de moyens.