Une odeur de viande grillée envahit le patio du salon Sett, le grand rendez-vous des professionnels de l’hôtellerie de plein air. Dès 10h30, mercredi 8 novembre, deuxième jour de ce rendez-vous à rayonnement national et européen à Montpellier, les planchas chauffent dans le Toro truck. Son propriétaire, Michaël Vitry, de Castillon du Gard, est prêt à faire découvrir son produit phare, le taureau de Camargue. Son restaurant ambulant allie rapidité et qualité, et le circuit court est le maître mot : “Je travaille avec cinq à six manadiers locaux, le pain est fait à Uzès, la bière est artisanale...jusqu’aux boissons on bosse gardois !”

Le Gard, un lieu privilégié pour les rassemblements de food-trucks

Les food trucks sont une nouveauté en cette 44e édition du salon Sett, et trois des sept exposants présents sont gardois. Outre les produits frais et locaux, ces restaurateurs ambulants importent un ensemble de valeurs liées au concept des camions restaurant. “Le Gard se prête bien aux rassemblements de food-trucks”, résume Sébastien Ruiz, gérant de Pizza boub’ family. Avant de citer de nombreux événements auxquels ils sont présents, dont le Jazz à Vauvert ou encore les soirées vigneronnes au Pont du Gard. Les restaurateurs ambulants se sont même associés sous le nom Gard O truck, pour créer leurs propres rendez-vous estivaux. Durant l’été, ils se réunissent dans une commune différente chaque soir de la semaine, en compagnie d’un groupe musical, proposant une animation familiale et ouverte à tous.

“Le milieu du food-truck est un monde parallèle à la restauration en dur, mais complètement différent, plus familial”, analyse Sébastien Ruiz, par ailleurs ancien professionnel dans un restaurant. Pas de rivalité avec les confrères : “On sort nos terrasses ensemble, j’avais même fait appel au Toro truck pour fêter le baptême de ma fille !”

Conjuguer restauration rapide et artisanat

Ces trois commerçants gardois, habitués de l'événementiel, ont chacun une offre différente, mais partagent le même concept : privilégier les produits frais et locaux. “On casse les codes”, résume le gérant de Pizza boub’ family. Bien qu’il propose un “classique” de la restauration ambulante, il est à mille lieues de l’image encore véhiculée d’un snack proposant une cuisine hyper transformée et pleine d’additifs. Sa pâte artisanale travaillée à la main en est une illustration. De même que sa relation avec les clients, dont il connaît la plupart : “On est loin du mec en vieux T-shirt sale qui tourne le dos aux consommateurs.”

Ces propriétaires de food trucks déconstruisent les idées reçues sur les camions restaurant, et aussi sur leurs produits. À l’image de Michaël Vitry, le seul à proposer de la viande de taureau déclinée sous la forme de street-food. “Les gens sont parfois récalcitrants, ils s’imaginent un goût très fort, alors que c’est juste une saveur un peu plus prononcée de la bonne viande.” L’homme aux larges épaules, habillé d’un T-shirt décoré du logo Toro truck (une tête de taureau) affirme avec fierté : “C’est une viande difficile à vendre, peu habituelle, mais on a fait de cette originalité une force !”

Travailler avec des produits frais et sans conservateurs nécessite une bonne gestion des stocks pour éviter les pertes. Mais après la clôture du salon Sett, une expérience “risquée, car on ne connaissait pas”, Michaël Vitry est satisfait : “À quatre repas près, je suis à vide !”

Un pari réussi également chez ses voisins, Pizza boub’ family et La crêpe maison. Le crêpier Steve Canovas estime un score de 900 couverts sur les trois jours. Mais c’est surtout l’occasion pour se faire connaître qui réjouit le Gallarguois : “On nous a pris des cartes”. Il évoque entre autres des chefs d’entreprise intéressés pour des prestations lors de séminaires.

Des pistes de partenariat dans l’hôtellerie de plein air

Concernant le potentiel dans le secteur de l’HPA, le gérant de La crêpe maison y voit une possible complémentarité avec les restaurants de campings : “Certains aimeraient pouvoir fermer un jour dans la semaine.” Il parle en connaissance de cause, car en été 2022, c’était le cas au camping Azuréva, au Grau-du-Roi. La crêpe maison, Toro truck et Pizza boub’ ont, à tour de rôle, proposé leurs menus aux vacanciers. Ces prestations hebdomadaires ont permis au personnel du restaurant sur place d’avoir un peu de repos, et aux touristes de bénéficier d’une offre variée.

“La prestation de food-trucks peut profiter aux campings indépendants”, admet Mathilde Sauvaire, directrice du Yelloh ! Village Les petits Camarguais (Le Grau-du-Roi) et de L’abri de Camargue (Aigues-Mortes). Mais comme d’autres gérants interrogés, elle nuance : les prestations de food-truck restent anecdotiques, surtout dans les groupes et chaînes d’HPA.

Des interventions ponctuelles oui, des prestations hebdomadaires pourquoi pas. Mais pas question pour les trois restaurateurs interrogés de s’implanter dans un domaine hôtelier de plein air. Devenir “un snack sur roues” perd son intérêt à leurs yeux. Michaël Vitry, aux manettes de sa plancha, affirme : “Ce qu’on aime, c’est être tous les jours dans un endroit différent.”