Depuis les années 70, l’entreprise familiale aigues-mortaise Amouroux cultive des asperges. Julien Amouroux et son frère, qui vient de le rejoindre, ont pris la succession de leur père, Serge, à l’origine de la situation actuelle de l’entreprise fondée par ses parents Antonin et Angèle. Ainsi, la famille commercialise l’asperge depuis 2012 sous l’appellation exigeante Célestine.

Une production en alternance

En début d'année, les plants d'asperges sont disposés en rangées dans la terre. Elles sont cultivées dans des mottes, des dunes de sable spécialement confectionnées pour maintenir un niveau de sel et de minéraux optimal pour leur croissance et les protéger des rayons du soleil. Un an plus tard, les blanches des sables sont récoltées à la main tous les matins avant l'aube, afin de garantir fraîcheur, qualité et blancheur. 

Pendant la pleine saison, d'avril à mai, une vingtaine de personnes sont nécessaires à la cueillette. La récolte est effectuée à l'aide d'une gouge, un outil spécifique qui permet de récolter les asperges sans les abîmer. C'est un travail minutieux et exigeant. 

Les belles sont ensuite lavées, coupées, triées puis conditionnées dans la station coopérative du chemin de Trouchaud, après chaque récolte afin qu’elles ne se dessèchent pas.

Blancheur de l’obscurité

Plusieurs tailles sont sélectionnées et trois qualités différentes apparaissent, selon la coloration de la tête. Le bout de l'asperge vire au violet au contact des rayons du soleil. La durée de vie d’une aspergeraie est de sept ans.

Ensuite les sols s’épuisent et il faut planter autre chose. Les frères Amouroux alternent l’exploitation des sols avec de la vigne.

Tendre texture, saveur subtile

Les meilleurs cuisiniers ne s’y trompent pas. Non fibreuse et tendre, vous pourrez les déguster chez Michel Kayser (Alexandre, à Garons). Au Mas des sables ou au Super U d'Aigues-Mortes. Le Mas des agriculteurs de Nîmes et même les cuisines centrales de Vauvert, chères à son maire Jean Denat, sont des clients réguliers !

Dès la semaine prochaine, les blanches des sables occuperont une place privilégiée sur la carte de Clémence Coûte, du restaurant Menna à Nîmes. « La qualité est exceptionnelle, et la régularité parfaite. Confites dans l’huile d’olive puis cuites à la vapeur, nous les servons chaudes, colorées, sel et poivre », confie la cheffe. En attendant qu’elles arrivent sur les étals, on peut aller les acheter en direct chez le producteur de 9h à 12h et de 13h à 16h (jusqu’à 18h30 à partir du mois d’avril), chemin de Trouchaud à Aigues-Mortes, de 3 à 12€ le kilo.