Objectif Gard : Comment s'annonce cette année pour les truffes ?

Louis Teulle : C'est une année complexe qui ne démarre pas fort. Ce n'est pas spécifique au département du Gard, la France entière et l'Espagne sont concernées aussi. C'est difficile en raison des conditions climatiques qu'on a vécu cet été. L'année débute un peu plus tard que les saisons précédentes. Aujourd'hui, en termes de production, on en est à la moitié de l'année dernière à la même époque... Mais on a un champignon très mystérieux, on ne maîtrise pas tout. 

Peut-être que la saison va être décalée dans le temps ?

C'est la question. En tout cas, ce sera une année très intéressante au niveau de la recherche et des études. On va pouvoir voir les effets du climat sur le développement du champignon grâce à toutes les mesures que l'on a prises : hydrométrie, température du sol... 

A priori, les effets ne sont pas très favorables...

On a retardé la mise en route de la Cabane à truffes, on n'a pas pu faire le marché de Noël... On prône tellement la truffe fraîche que l'on a estimé que la qualité que l'on avait n'était pas suffisante. Tout le monde se bat pour avoir de la truffe à Noël, mais il ne faut pas oublier que c'est à la mi-janvier qu'elle est la meilleure. Mais c'est vrai que l'année dernière, on a eu de la qualité très tôt. Dès la mi-novembre, la maturité était exceptionnelle. 

Les fréquentes pluies des derniers jours ont-elles eu un impact ?

Oui, on a été particulièrement gêné par l'hydrométrie ces derniers jours. C'était impossible de promener dans les truffières, au risque d'abîmer les récoltes à venir. Vendredi dernier, il n'y avait que 3 kg au marché de gros ici, que 10 kg à Carpentras, seulement 50-60 kg à Richerenches alors qu'il y en avait 600 kg l'année dernière à la même époque. Mais on ne peut pas mettre sur le marché des truffes immatures ou gorgées d'eau. On préfère manquer la vente.

Si l'offre est inférieure à la demande, les prix risquent-ils de monter ?

Les prix vont monter pour Noël. Ils sont entre 900 et 1 200€ le kg. Mais on ne peut pas aller trop haut, sinon le client n'achète plus. C'est très psychologique ce prix au kilo, car on n'achète jamais autant. Avec une truffe de 50 grammes, on fait déjà de bonnes choses. Au final, même si les prix augmentent un peu, ça ne fait peut-être que 5 ou 6€ de plus. 

Démocratiser la truffe, qui conserve l'image d'un produit de luxe, c'est aussi la mission du syndicat ? 

Jusque dans les années 90, personne n'entendait parler de la truffe. J'ai décidé d'officialiser le marché de gros avec un contrôleur il y a quelques années. Ça n'a pas forcément été bien perçu. La truffe, il ne fallait pas en parler. On a beaucoup développé, travaillé pour la faire sortir du bois. [...] Pendant le covid, on avait beaucoup communiqué auprès du public, impacté par les confinements, en incitant à se faire plaisir, à profiter de la truffe qui n'était pas chère. Ça a marché, je crois que ce sont les meilleures années qu'on a faites en termes de commercialisation. On a même réussi à attirer nos concurrents. Quand on entre dans Uzès, on voit un panneau "Capitale régionale de la trufficulture". Bientôt, on pourra mettre "Capitale régionale des produits de synthèse". Ces magasins profitent de notre notoriété pour vendre leurs produits. 

Cela fait des années que le syndicat se bat contre ces magasins qui surfent sur la tendance truffe, mais vendent des produits à base d'arôme...

On se bat presque contre des multinationales... Aujourd'hui, j'ai compris que des arômes, il y en avait partout. On ne peut pas se battre contre. Mais le message qu'on martèle à travers nos communications, c'est : "La truffe, un produit de terroir, de saison". La truffe est un produit qui se consomme frais. À partir de là, tout le reste, ce n'est pas de la truffe. Ce qu'on reproche à ces magasins, c'est de tromper le consommateur. Quand il est écrit sur l'emballage "arôme naturel de truffe", c'est impossible. Ça n'existe pas l'arôme de truffe ! Quand c'est de l'arôme classique, c'est chimique, quand c'est écrit "arôme naturel", c'est de l'arôme qui est extrait d'une molécule d'un produit naturel qui évoque un des parfums de la truffe - souvent le chou ou la betterave. Mais il faut savoir que la truffe contient 80 parfums ! Là, c'est la législation qui doit être transformée au niveau européen. On avance à reculons car on touche à la grande distribution. 

Il est vrai que dans les rayons, on voit beaucoup de produits présentés comme à base de truffe... et généralement plus chers.

La truffe, ce n'est que du parfum. Il ne faut pas la contrarier. Moi, quand je vois des moutardes ou - la grande mode de l'année ! - le vinaigre de Xérès à la truffe, je ne comprends pas. On ne mélange pas la truffe avec un produit qui va la tuer. Rien qu'une huile d'olive un peu forte mélangée à la truffe, ça peut altérer son parfum. Sur nos événements, on est très exigeants. Tartufi voulait venir, il ne viendra pas à la Fête de la truffe de Nîmes. 

D'ailleurs, après deux années limitées à cause du covid, allez-vous enfin pouvoir organiser votre Week-end de la truffe à Uzès, le 3e week-end de janvier (13, 14 et 15 janvier) ?

On repart sur un week-end d'animations complet. Ce sera la 29e édition. Le vendredi, il y aura la soirée vigneronne, le samedi le repas de gala et le dimanche, le marché et autres moments forts. Que les visiteurs se rassurent, de la truffe, il y en aura, mais en moins grandes quantités que les autres années.